G A M B E R I

/Linguine al gamberi – Óriásgarnéla lapított spagettivel /

Erőlködés nélkül kaptam óriásgarnélát, más néven óriás koktélrákot, vagy olaszul mondva gamberit. A jégágyon kínált friss rák igazi különlegesség, de jobban örültem volna, ha az ígéretüknek megfelelően megérkezik (a francia lánc debreceni áruházába) a scampim… Hiába rendeltem meg, a főváros lehalászta előlem a finom ollós tengeri rákot. Így a mindig kapható gamberiből kellett „alkotnom” egy garnélás linguinet. A linguine, apró nyelvecskét jelent, durumból készült dél-olasz tészta, valójában egy szögletesre lapított spagetti (ha nem kapunk, nyugodtan felcserélhető). Ennek a receptjét könnyű szívvel osztom meg, mivel a gamberi olyan tengeri alapanyag, amit akár a hétköznapok terített asztalán is tálalhatunk.

frissen, jégen

A gamberi az ollótlan garnélarákok népes családjának nagyra növő tagja. Húsa fehérjében gazdag, több mint 20%. Szárazanyag tartalmának 12%-a zsír, ami többféle telítetlen zsírsavat is tartalmaz. Cukortartalma 10% körüli. Apró planktonokon, állatkákon és szerves hulladékon él, amit friss moszatokkal is kiegészít. Az ár-apály zónában és a növényekkel benőtt sziklás partoknál, kezdetleges kézi módszerekkel is halásszák, de többnyire az északi sós vizek mélyéről érkeznek. A halászhajókon sokszor a kifogás után egyből főzik, hirtelen hűtik, a piros színűre váltott rákok pedig a dokkolást követően, már jégen tárolva kamionokban utaznak a cél felé.

A kiváló olasz éttermek is felhasználják, de még a távol-keleti fagyasztott rokonát is, a tigrisgarnélát. Nincs egetverő különbség a minőségük közt, a séfek szakmai hiúságán (is) múlik az alapanyag választás, persze ki ne szeretne teljesen friss, akár élő alapanyagból főzni.

A Gamberis paszta elkészítése talán a legösszetettebb az amúgy rémegyszerűen készíthető olasz tészták közül. Mégsem kell megijedni, -a régi francia-konyha alapjaira zsuppolt- magyarkonyhánál így is jóval könnyebb recepttel bír.

 

Hozzávalók 4 főre;

előfőzötten

16 óriásgarnéla (fejenként 4db)

4 babérlevél

1 nagy fej fokhagyma

1 chili/erős pirospaprika
1 közepes zellergumó és szár

1 szál petrezselyem gyökér

1/2 szál répa
1 evőkanál paradicsompüré

2 dl száraz fehér bor

1 kg paradicsom
1 csomag petrezselyem levél
extra szűz olívaolaj

só

egész bors

Alaplé

A rákokat megmossuk és lecsípjük a fejüket. Magasfalú serpenyőbe kevés extra szűz olivaolajat, 5 nagy gerezd enyhén megroppantott fokhagymát és babérlevelet teszek, majd megszórom egész szemes borssal. Közepes lángon hevítem az amúgy könnyen égő olajat, addig, míg a fokhagyma színt nem kap (vigyázni kell, nehogy kicsit is megégjen, mert akkor elkeserít mindent). Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, tegyük bele a fejeket, és az apróra vágott zellergumót, petrezselymet, fehérgyökeret és zellerszárat (sárgarépából csak keveset). Miután kisisteregte magát, rakjuk vissza. Mikor a zöldségek kiengedtek magukból egy kevés nedvességet, tegyünk sűrített paradicsompürét a raguhoz. 

törjük össze a fejeket

Utálatos dolognak tartom a „parpürét”, amit természetesen soha nem használnának az olaszok, viszont ebbe, és a többi édes húsú rákételbe, ők is tesznek. Keverjük össze, locsoljuk meg alaposan száraz fehérborral, és adjunk hozzá kevés vizet. Mondom alaposan! Azt a 2dl bort bőven elbírja. Míg rotyog, törjük össze fakanállal a felpuhult fejeket. 15-20 perc után kóstoljuk meg. Az egyedi rák íz mellett, édesnek kell éreznünk a besűrűsödött szószt. Kezdjük el fokozatosan sózni és kóstolni. Ahogy sózzuk, úgy veszít édességéből. Vigyázzunk, nehogy túlsózzuk! Az édeskés zamatot nem tudja és nem is kell elhagynia. Ahogy „beállítottuk” az ízét, törjük jól össze a fejeket és tegyük félre az alaplevet, szűrésig (hagy ázzon benne).

Azt a paszta!

Tegyük fel a paszta főzővizét és főzzük meg a linguinét. Amint legépeltem ezt a rövid és számomra oly egyszerű jelentéssel bíró mondatot, rájöttem, hogy ezer, és még ezer hasznos mondatot lehetne írni az olasz-tészta főzéséről. Ha hozzáadnánk a történelmet Marco Polostúl, a kulturális szokásokat Garibaldistúl, és a regionális sajátosságokat egy vastag könyv is kitelne.

Bő vízbe, /10 l/ szórjunk fél marék (!) sót és forraljuk fel. Olaj nem kell, mivel nem elegyedik, csak a víz tetején úszkálna…ne fűszerezzük -csak akkor, ha azt akarjuk, hogy csomókban tapadjon a szárított oregano a tésztaszálakra. Mikor zubog a víz, tegyük bele a csomag /500g/ linguinét. Könyörgöm, nehogy összetörjük! Nem baj, ha kilóg fél percig a fazékból. Amint puhult a tészta, megkeverjük, majd fővés közben is keverjünk rajta. A főzési időt feltüntetik, de jobb, ha magunk vesszük fogaink közé, úgy tájékozódunk a paszta állagáról. Harapjuk el a pasztaszálat és mikor épp már „eltűnne” a szál közepén lévő nyers fehér belső, azonnal szedjük ki a vízből, és úgy vizesen borítsuk bele raguba, amit közben megfőztünk.

 
A ragu

nem kell szétfőzni

Míg főzzük a tésztát, elkészítjük a ragut. Nagy serpenyőben, olivaolajjal, fokhagymával indítunk, mint az alaplénél, és kevés szárított pirospaprikával vagy chilivel. Ebbe a pikáns olajba jönnek a gamberi farkak, miket nem kell sokáig pirítani -főleg ha előfőzött. Ezután jön rá a leszűrt alaplé, amivel beforraljuk a rákfarkakat. Nem kell félni attól, hogy szétfő, mivel rajta hagytuk a páncélját. Ha minden igaz, ekkorra kész a tésztánk, amit beleborítunk a ragunkba, átforgatjuk és átforraljuk, de ne sokáig, nehogy szétfőjön a linguine. A tészta sok szaftot magába szívva fő így „al dente” állagúra. Ha túl száraznak találjuk, a sós főzővízből adjunk hozzá és borítsuk rá az előzőleg apróra vágott héjától fosztott nyers paradicsomot. Kavarjuk meg, és vegyük le a tűzről. Ne tököljünk vele sokáig, mert amíg ki nincs tálalva a tészta puhul, a nyers paradicsom pedig megadja magát. Kóstoljunk, sózzuk ha kell, és tálaljuk. A tetejét szórjuk meg apróra vágott friss petrezselyemlevéllel.


Jó étvágyat!

A tészta sok szaftot magába szívva fő

Ha jól „dolgoztunk”, fényes, pirosas, ingerlő tésztahalmot látunk magunk előtt, melyből itt-ott, egzotikus vörös-fehér rákfarkak bukkannak elő. Édeskés, de kissé fanyar illata nem erős, amit csak a tányér felé hajolva érezünk. Kerüljön az asztalra egy külön tál, mivel a rákokat, kézzel majszoljuk a páncélja miatt, - szerintem így az igazi.

A gamberin semmi fűszer nem uralkodik, a rákhús erősödik fel, a paradicsom nem érződik közvetlenül… A pasztát kissé harapjuk, állaga egynemű, nem vesszük észre külön a paradicsomdarabkákat sem. Rendkívül intenzívnek, összetettnek kell lennie az ízélménynek, az a jó, ha nem vehető ki a tészta saját íze, mert átjárta a sokféle aroma. Mielőtt leöblítjük, friss félszáraz fehérborral -vagy egy „semlegesebb” bukéjú rozéval-, enyhe csípősség járja át a szánkat.