PIZZA - /EREDETI RECEPT/

Egy múltkori értekezésnél  kerültek szóba, a „honosítással”elrontott ételek. A legjobb példa a magyar pizza. A pizzatörténelem’, már könyökünkön jön ki,  minden esetre elgondolkodtató, hogy nem csak Pannóniát hódította meg a pizza, de máshol mégsem sikerült annyira elcseszni mint minálunk…

Amerikában, vastagtészta-kilónyi feltét változat, Dél Amerikában, az édesség pizza, míg a frankoknál a tipikus marseillesi változat, kezdet önálló életet.

Nálunk pedig a tejfölös, ketchupös olvadttrapistáskenyértésztás körszendvicsé degenerálódott a világ legnépszerűbb étele. Elgondolkodtató, hogy Nápolyban még „pizza csendőrség” is ügyel az imádott lepényre… No de elég ennyi kesergés, ezen már bajos lenne változtatni, inkább ismerjük, ismertessük meg az eredetit, és örüljünk annak, hogy nálunk is működik már jó-néhány „normális” pizzéria.

Komoly pizza szakács iskolákban, még diplomát is kiérdemelhetnek a pizza szakácsok. Nálunk is most nyit egy ilyen „tanintézmény”. A HOVENTA szakkiállításon volt alkalmam megismerkedni velük, és az iskola „professzorával” volt szerencsém elkészíteni pár pizzát. Diplomát nem kaptam, de eddigi tapasztalataimból van annyi rálátásom, hogy merjek néhány szót írni az „igazi” olasz pizzáról.

Az eredeti pizza elkészítésének négy feltétele van: liszt, mozzarella, paradicsomszósz és a kemence.

A lisztet és a megfelelő kemencét, nehéz házilag garantálni, viszont elfogadhatóan helyettesíthető.

A tészta

1l langyos (36c) vízbe csipetnyi élesztőt morzsolok, elkeverem és várok pár percet. Ebbe 1.7 kg 00-ás pizza lisztet szórok. A Bl 55-ös finom lisztünkből sem lesz rossz, de érezhetően máshogyan fog a tészta roppanni, durvább lesz. Ha jól csináljuk a tésztát, ezt csak szakavatottak veszik észre, még az igen menő pizzériákban is sokszor keverik a pizza lisztet, úgy hogy még a neves pizza szakkritikus Hapci sem veszi észre.

A liszt-víz arány változó, ugyanis a helységek változó páratartalma és hőfoka miatt, akár 10%-os (!) eltérést is megkívánhat. Erősen és intenzíven kell dagasztani a masszát, félúton finom sót és extra szűz olíva olajat (0,5dl) adjunk hozzá. Mikor egy nemű , sima felületű egésszé vált a tészta, akkor kész.

Nem szabad keleszteni! 22 dekás adagokra osztom (elsőnek próbálkozzanak 25-28 dekásokkal) és formás gombócokat gyúrok belőle, vigyázva, hogy kemények, tömörek, sima felületűek legyenek, ne szakadjanak és még véletlenül se vigyünk bele levegőt. Levegőtől teljesen elzárva (zacskóban), egy napra hűtőbe teszem.

A paradicsomszósz

Sokan fűszerezés és minden ízesítés nélkül használják pizza feltétezésére a jó minőségű passata pomodorót, azaz a paradicsomszószt. Én fokhagymával, borssal, sóval, olíva olajjal és bzsalikom levéllel beforralom. Lehet házilag is szószt készíteni, friss paradicsomból, de korrekt és olcsó löttyöket is lehet készen kapni.

Feltétezés

Eredetileg a 20-22 dekás gombóczot, 33-36cm átmérőjű körlapformára nyújtják, úgy hogy a vastag pereme maradjon (crusta). Gránitlapon, kézzel a legkönnyebb ezt megtenni, tele tenyérrel húzva-forgatva a tésztát. Ezt a mozdulatsort nehéz leírni. Nyújtófával, nem lesz crustája és az állaga is teljesen eltér a kívánttól, a nyújtófás pizzát még egy „amatőr tesztelő” is egyből észreveszi. A nyújtófa préselésétől a lap két oldalán bezárul a felület, bekeményedik, míg a közti rész, a sütéssel rendezetlen szerkezetűvé és levegőssé válik.

Szóval a kézzel kinyújtott, kerekre formázott lepényre kenjük a paradicsomszószt, úgy hogy a crustát szabadon hagyjuk. Ezután jön a durvára reszelt mozzarella, amire a jelleget adó többi feltét kerül, és nem fordítva. Sajtot, extraként tehetünk a legtetejére de nem jellemző.

Sütés

Fatüzelésű öblös kemencében sütve a legmegfelelőbb, percenként arrébb csúsztatva, 250-300- és a 360-400 celsius fokos részeszekre, de ez otthon ritka esetben kivitelezhető. Légkeveréssel 250 celsiusig tudom srófolni az elektromos szerkezetet, és rácsra helyezem a feltétezett pizzát, hogy alul-felül egyformán süljön. Nagyjából 6 percig kell így sütnöm, hogy megjelenjenek a tésztán a sötét pirult részek. A szicíliaiak szerint, ha a pizzán nincs egy kevés égett rész az nem is jó. Érdekes módon ha megfelelő kemencében sült a pizza, a tésztája pirult, de a mozzarella fehér marad. Ha viszont a sajt van megpirulva, vagy nem értenek a sütéshez, vagy nem jó mozzarellát használnak.

A tökéletes pizza széle roppan, de belül mégsem kemény. Nem száraz, mégsem folyik, kenődik, nincs elázva a tészta, annak ellenére, hogy a közepe papírvékony.

Értelmezve a „művet”, kijelenthető, hogy a tészta egy karakteres, de mégis csak egy hordozó felület, melyen Itáliát mutatják be az alapanyagokkal. Gondosan ügyelnek arra, hogy számos pizza-variáció az olasz trikolor színeit hordozza…