DOLMA a töltött szőlőlevél

 A mediterránum keleti tájain "őshonos" dolmáról, felesleges  komolyabb értekezést nyitni, ugyanis számtalan varaiácója és receptje létezik, ráadásul minden ott élő nép csoport saját kincsének tekinti. Mielőtt megbolygatnám a "darázs fészket", közlöm, hogy csak egy általam ismert recept következik egy Antalya melletti faluból...

A szőlő leveleket alaposan át kell mosni, főleg ha sós lében eltettel főzünk. Kiteregetjük, és kis gombócokban ráhelyezzük a spéci rizottót, a levél két szélét behajtjuk majd göngyöljük, keményre és picire.

A rizottót csak félig főzzük meg, olíva olajjal, vízzel, sóval, citrom húsával, levével és apróra vágott friss menta levéllel.

Egy nagy edénybe szorosan egymás mellé pakoljuk a töltelékeket, leszorítjuk a tetejére helyezett fedővel, felengedjük vízzel és megfőzzük.

Hagyjuk saját levében hűlni, majd kóstoljuk meg. Ha kell még citromlevet, sót adhatunk a léhez és hűtsük le alaposan.

Hidegen tálaljuk.

Még mindíg FRISS A FEJES SALÁTA !

avagy

 TONHAL SALÁTA,

mentás citrom krémes csavart tésztával

A fejes salátát most leveleire szedtem, mostam, szárítottam és rá a tányérra. Arra jött a lehűtött citrom krémes  fusilli. Arra a ton darabok (tonhal törzs konzervből) és apróra vágott menta levél. Citrommal, mentával díszítettem.

Először főztem a fusillit, most az egyszer kicsivel puhábbra mint al dente', de magyar mércével még így keménynek mondható...

Azonnal folyóvízben hűtöttem és bevágtam a fridzsiderbe, majd csak akkor vettem ki mikor összekevertem a krémmel'.

A mentás citrom krém nem más mint, beforralt, sózott tejszínbe citrom héját reszelek, és levet facsarok, valamint friss menta levelekkel főzöm. Mikor kész, nagyjából leszűröm és langyosan összekeverem a hideg tésztával. Így teljesen bevonja a selymes krém, a csavaros tészta legapróbb zugait is, és egyből hozzádermed.

Nem szükséges külön dressinget adni a salátához

FRISS A FEJES SALÁTA !

A piacot ellepték a saláták, a halvány zöldtől, a püspökliláig, a sallangos levelűtől a cakkosig... Kereskedő, kereskedő hátán kínálja a tisztábbnál is tisztább leveleseket. Gyanús! Kerestem inkább egy rusztikusabb és földesebb borító levelűt, valamint csak egyfajtát árusító kofát. Megtapogattam, alaposan szem ügyre vettem az árút , reméltem  már nem a "salátagyárból" való...

Már csak azt kellett eldönteni mit adjak mellé. Húst, csirke szárnyat! 

A fejes salátát folyóvíz alá tettem, leveleit szétnyitottam és alaposan átöblítettem, konyharuhába bugyoláltam, majd fejre állítottam és és a napra tettem. 

 csak a durva szemek kerüljenek a húsra, különben
az apró borspor "összepiszkolja" a felületet.

,

A száradás fél órájában megperzseltem a szárnyakat, öblítettem és csont-szárazra töröltem. Beakasztottam a "dobverőjüket" és a tepsibe raktam őket. Nagyszemü sót és durvára "mozsárolt" borsot nyomkodtam a száraz bőr felületre, alá kevés olajat locsoltam, fóliával fedtem és betoltam a 150 fokra melegített sütőbe.

Ezalatt a saláta száraz lett, de mielőtt meg punnyadt volna beraktam a hűtőbe.
Az öntet: fokhagyma, friss tárkony levél, só, málnás balzsam ecet és extra szűz olíva olaj. Mindezt botmixiztem.
A csirkét közben kifedtem, szárított kakukkfűvel hintettem és friss kakukkfű ággal borítottam, mielőtt pecsenye levével meglocsolgattam volna.

Vigyázzunk! Ha hamar adjuk hozzá
a kakukkfűvet, feketére éghet a bőrön

Mire pirosra sültek a szárnyak, a hideg salátából kivágtam a torzsáját, óvatosan, -hogy szét ne essen- a tányérra helyeztem és meglocsoltam a dresszinggel, és apró borssal hintettem.

Ráhelyeztem a szárnyakat és friss kakukkfű ággal díszítettem.
A saláta friss, hideg, roppanós, de az olíva olaj miatt mégis lággyá és zamatossá vált. Jó volt hozzá majszolni a forró puha húsú, pirult bőrű szárnyakat.

" lapzárta után " a pisztrángozáson túl... cikkhez

A Hámori tóból úszhatott le.

Miért nem a Garadnába úszott fel?

Barátom, Peti a képen látható szivárványost, most tavasszal fogta a Színván, egy súlyozott "kopasz" névre hallgató sztrimerrel. Gratulálok ehhez a különleges hazai fogáshoz!

Koppány fiam, egy albínó (arany) pisztránggal

 A hej szakácsok portálon  pisztráng-gasztronómiát érintő új cikk, igencsak foglalkoztatja az olvasókat. Ezért csatolok egy képet ami egy ritkaság számba menő fogást örökít meg, szintén a Bükkből.

A PISZTRÁNGOZÁSON TÚL ...

Az írás korábban az Eurohorgász Magazinban jelent meg

A várva várt nap előtt már egy héttel rendezkedni kezdtem a motyóimat, mert nem egy szimpla pecára készültem.

Már előző nap elstoppoltam Miskolcig, onnantól pedig, fel busszal Lillafüredre. Nem volt nehéz a hátizsák. Egy könnyű sátor, hálózsák, pulóverek, nylonzacskóban a combcsizma, és légmentesen záródó dobozban: kenyér, hagyma, szalonna és alapvető fűszerek. A horgászathoz szükséges kellékeket és a legyes dobozokat a mellényemben tartom, ami utazás alatt is rajtam volt, kezemben pedig a házi készítésű 1. 8 méteres legyezőpálca.

FRISS A SPENÓT!

Kemény besamel mártásba keverem a friss parajt, és ezzel rétegezem a tésztalapokat. Titkom, hogy kevés rozmaringot is hintek a mártásba és erősen sózom. A közepénél, a parajos besamel mártás helyett, csak parajlevelek kerülnek.

Max. 140 fokon sütöm.

A tészta természetesen homemade (liszt, sok tojás, só és nedves kézzel összegyúrom, csak így kerül bele víz)

SZŰZÉRMÉK LEVENDULAKRÉMMEL & GLASSZÍROZOTT ZÖLDSÉGEKKEL

 

A sertésszűzből ujjnyi vastag érméket vágok, nagy szemű sóval enyhén sózom, és durvára tört fekete borsban hempergetem. Serpenyőben vajat melegítek, amint olvad, már teszem bele az érméket. Pár percen belül kérget kap és ha nem vigyázunk a vaj barnára ég. Mielőtt ez bekövetkezne, megfordítom a húsokat és alaplével felöntöm. Innentől pár percig párolom és elzárom a serpenyő alatt a gázt.

A a sárga répát és a zöld babot vajon kezdem pirítani-párolni. Egy gondolatnyi barna cukor is kerül a serpenyőbe. Mikor puhulni kezdenek, megy hozzá a borsó és épp egy kevés alaplé, a végén a brokkoli, só és kakukkfű ág.

A levendulakrém rém egyszerű: zsíros, kiváló minőségű tejszínt beforralok, amibe levendulavirágot morzsolok  és sózom. A virág arányát nehéz eltalálni. Ha túlzásba visszük, ehetetlen "nagymama-szekrénye mártás" lesz belőle.

Akkor az igazi, ha a krém íze édes és csak az illatán jön át a levendula...

 

A zöldségekből koszorút képzek körbe a tányéron, középre öntöm a levendulakrémet és arra helyezem a szűzérméket. Egy szál levendulavirággal díszítem.

FONOTT KALÁCS

 "Az lenne az igazi ha a vendégek házi fonott kalácsot kapnának a húsvéti hidegtálhoz..." valahogy így hangzott kedves tulaj-asszony óhaja.

Kérése teljesült, az ezeréves' szakács könyvem újra bizonyított!

Szerintem nem szégyen könyvből sütni-főzni, szóval alaposan áttanulmányoztam az avítt lapokat és koléga nőmmel nekiláttunk az első kalácsnak.

Sikerült! Újra dagasztás, és begyúrtunk még négyet, kelesztettük, fontuk és megsütöttük. Megérte.

A recept:

60 dkg liszt

10 dkg vaj

12 dkg cukor

3 db tojás

2.5 dkg élesztő

4 dl tej

csipet só

Másfél dl langyos tejben és kevés cukorral elkeverjük az élesztrőt. Ezt a kovászt adjuk a liszthez, valamint két tojást és a cukrot a langyos maradék tejjel.

Eldolgozzuk és begyúrjuk, a megolvasztott, de nem forró vajjal, majd kelesztjük.

Egyenlő csíkokra szabjuk, meglisztezzük, befonjuk és hagyjuk még tovább kelni. Ezután megkenjük egy tojással és előmelegített "mérsékelt hőjű" sütőben barnára sütjük.

HÚSVÉTI BÁRÁNY

Egyben sütöttem a bárány combokat, amiket fokhagymával tűzdeltem és rozmaringos olajban pácoltam. Fóliával takarva kb. egy óra hosszat sütöttem 140 celsius fokon, majd kitakartam és amikor elég puha volt, rápirítottam 220 fokon.

A menta mártáshoz friss menta leveleket szecskáztam, amit vajmártásba forraltam. A körete, vajas főtt burgonya.