MEGINT LASAGNE

...a válasz a TALÁLÓS KÉRDÉS 3-ra . Most is házi tésztával, darált hússal, sonkával és paradicsom szószos besamel mártással készült. Pár paradicsom karika is jutott bele, a tetejére pedig reszelt sajt.

SOPHIA LOREN SPAGETTIJE

 

 „Mindent a spagettinek köszönhetek” 

                                                Sophia Loren

GNOCCHI, GOMBAVARIÁCIÓKKAL

... a válasz a találós kérdésre. Persze a lényeg, nem az elnevezés, hanem a találós kérdéses képen látható alapanyagok együttes felhasználása az ételben.
A burgonya gombócokat (gnocchi) épp, hogy megfőztem sós vízben, ami azt jelenti, hogy amikor a víz tetejére érkeztek a kis gombócok, azonnal egy szűrőskanál segítségével kiszedtem és langyos-konyakos olvasztott vajba forgattam, megszórtam a vegyes szárított gombaporral és már a tányéron is találták magukat.

nem fürdik a vajban, csak bevonja

A gombóc halomra tálaltam rá a ragút, tépkedett petrezselyemzölddel és grana padano sajtforgácsokkal hintettem meg.
A ragú: a csirkemellet csíkokra, a gyűrűs tuskógombát Pisti barátom intelmeit követve, alaposan átöblítettem és fél darabokra vágtam, a kisebbeket egészben hagytam. Vékony olíva olajon elkezdtem pirítani a csirke csíkokat,  mikor az egyik fele színt kapott, hozzáadtam a gombát és durvára tört fekete borsot.

A gyűrűs tuskógomba, hirtelen sok vizet enged ki, ezért jobb előtte pörzs-anyagot képeztetni a húson. A csirke és a gomba pont akkorra párolódtak meg kellően, mikor a gomba által kieresztett nedvesség elfőtt. A végén már csak sózni kellett, amivel nem árt vigyázni, mert a padano, vagy parmezán tovább sózza az étket.
A hirtelen impressziókból és a meglévő alapanyagokból összehozott gyors-kaja, felülmúlta a várakozásaimat.
Ez a gombaporos bevonat, nagy durranás! A semleges, vajas gnocchinak, eszméletlen karakteres ízt adott az a pár grammnyi is. Fogok még sokat próbálkozni vele. Azt hiszem egybensült sertésszűzet fogok kérgesíteni vele...
Ráadásul, Tolnai Pisti, számtalan gombafajtából gyártja a gombaporokat, melyeket még mixelni is lehet.

VARGÁNYÁSODÁS

A piacon, újra megjelent a vargánya. Ezek, már az őszi zamatos fajtából valók, egészségesek és kevésbé férgesek, mint a nyáriak, mégsem kínálják drágábban. 

 

Alkudtam már 2000 forint alá is, kilóját.

Kétfajta tésztaételt is bemutatok, egy magyarosat és egy olasz pasztát.

tagliatelle, porcini

túrós csusza, pirított vargánya ragúval

Mindkettőnél először a gomba ragúját főztem meg. Az olasznál / tagliatelle porcini/ a raguba kevertem a széles metéltet, míg a túrós csusza változatnál, egyszerűen a tészta halomra tálaltam rá a vargányás ragut.

Az olasz:

„vékony” vízen leöblítem a gombát és felvágom. Vajon, apróra vágott hagymát dinsztelek, zúzott fokhagymát adok hozzá, és ezen pirítom meg a vargányát. Mikor színt kapott, tejszínnel sűrítem, beforralom, sózom, borsozom, és petrezselyem zölddel hintem.

További hasonlóság még a két vargánya paszta közt, hogy mindkettőt házilag, tojásos gyúrt tésztából készítettem. Rém egyszerű, a tojást és a lisztet, kevés sóval összegyúrom, és vékonyra nyújtom, a csuszának nagyobb darabokra szedem, míg a széles metéltnek / tagliatelle / csíkokat vágok belőle.

A sós vízben főzött csuszának valót, egy serpenyőben, lepirítom és tehéntúróval keverem, majd tejfölt teszek rá és mehet a tányérra. 

Ekkor jön rá a ragú:

kis csíkocskákra vágott füstölt szalonnát zsírjára pirítok, a felesleges zsiradékot lefejtem, (ezen pirítom a tésztát) és beleszórom a feldarabolt gombát. Alaposan lesütöm, borssal és kakukkfűvel ízesítem, a végén petrezselyem zölddel hintem.

 

TELE VAN A VÁROS

Tele van a város bazsalikommal. Főleg a lila levelűvel. Gondolkoztam rajta, hogy tüzetesebben utána nézek, a bazsalikomnak, és különösen ennek a fajtának, de hát ez nem egy újság, hanem "csak" egy blog. Akinek felkelti ez a pár kép a fantáziáját az úgyis utána jár a dolgoknak. 

Minden esetre azt bizton állíthatom, hogy a lila levelű bazsalikomnak durvább, karakteresebb az íze és nem illan el olyan könnyen főzés közben, mint a szokványos zöldé. Tapasztalataim szerint a legkevésbé aromás a zöld apró levelű -görög- bazsalikom.

"Olasz-szakács"ként sok bazsalikomot használok, pasztákhoz, húsokhoz, sőt, még édességekhez is. Kisfiammal szedtünk a belvárosi bazsalikomokról egy kevéske virágot, abból készítettem egy ízelítő pasztát, a fotó kedvéért.

Végül is, valami rendkívül illatos és zamatos spagetti lett az eredmény. Nem kellett hozzá más, mint extra szűz olíva olaj, apróra vágott, oregáno levél, és só, amivel összeforgattam a tésztát.

A tetejét a pici virágokkal hintettem meg. Fenségesen ínycsiklandozó szépséget kaptam, ami ízre sem utolsó.

ZUPPA di tagliatelle AGLIO e OLIO e PEPERONCINO

azaz:

FOKHAGYMÁS, OLÍVA OLAJOS, és PAPRIKÁS

szélesmetélt

MARHAHÚSLEVESBEN

Ez a hosszú név ne zavarjon meg senkit. A világ minden szegletében ismert, spaghetti aglio e olio, egy változatáról van szó. Az első csavar, hogy házi szélesmetélttel, szóval tojásos tésztával készítettem és nem (durum) spagettiből. A másik trükk, hogy az étel karakterét lényegesen megváltoztattam a keleties tálalással, ugyanis, a paszta marhahúslevesbe került.

első lépésben kigyúrattam a tésztát

a tészta egyszerű,
tojás, liszt, és só,
vizes kézzel összegyúrva

géppel "felcsíkozva"

Szósz a szokásos: vékonyra szeletelt

fokhagyma és édes, legalábbis nem 

ordítóan csípős csili, extra szűz

olíva olajon dinsztelve. Mielőtt

megégne, kevés levest hozzá adok

és beforralom. Ebbe forgatom a félig 

főtt tésztát és alaposan meghintem 

apróra vágott, petrezselyem zölddel.

mély tányérba kitálalom

ekkor éri el az étel az első fázist

ez a tagliatelle, aglio e olio e peperoncino

Arra kell nagyon figyelni, hogy a tészta ne főjjön túl, mert a levesben még tovább fő, valamint nem szabad túlságosan elzaftosítani, hogy a leves érvényesülni tudjon.

köré mertem a finom

marhahús levet

RIGATONI CALABRESE ALLA CARBONARA

Dömötör kagyló tésztát tesztel

Kisfiam bármikor rávehető egy olasz pasztára. Még nincs három éves, de már biztosan végigkóstolt egy nagy tucatnyi étlapra elegendő olasz tészta ételt. Legutóbb egy általam ismert calabriai rövid vastag csőtésztával kedveskedtem neki.

Szándékosan nem a tradícionális szicíliai konyhát vivő olasz mesteremet hívtam, úgy próbáltam utána nézni milyen is az "eredeti" calabrese. Nem sikerült rájönnöm (szívesen veszem, ha valaki tudna informálni!). Annyi viszont lejött a netről, hogy a calabriaiak  előszeretettel főznek, gyökér zöldségekkel rövid csőtészta féléket, valamint elég erősen fűszereznek, és inkább pecorinót mint parmezánt használnak.

Bacont apróra vágtam, úgy mint a carbonaranál és kevés vajon dinszteltem -mint a carbonaránál. A felesleges zsiradékot kiöntöttem. Apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát pároltam, amihez hozzájött a szálára vágott vékony vöröshagyma és reszelt sárga répa. Ezt az édes íz egyveleget, száraz fehér borral savanyítottam. 

Al dente.
A rigatoni közepén még pár helyen látszik egy-egy fehér rész,
ami a szószban főve, már el is tűnik'

Alaposan beforraltam a szószt és a keményre főtt rigatonit az apróra vágott nyers paradicsommal adtam hozzá. Fél percig sem főztem tovább, lehúztam a tűzről és már ment is hozzá a tojás sárgája, amivel alaposan összeráztam a pasztát. Ezzel a művelettel már biztosan eltértem az igazi calabréziai stílustól, így lett kicsit carbonarás.

A tetejére reszelt trapistát hintettem. Tudom! Pecorino kellett volna...

 

SZARDÍNIÁS FUSILLI

Minden kép ki akartam már próbálni a "Soós" Premio duro márkanévre hallgató magyar termék(ek)et. A spagettijéből már ettem, de nem igazán emlékeztem rá milyen is. Most csavart tésztáját választottam, mivel ez a forma karakteresebb, és nehezebben "titkolja", magának a tésztának a minőségét, még akkor is ha merő szószba fullasztanánk. Egyébként a fusilli, -a csavart tészta -, ami leginkább felveszi a szaftokat, tehát ha netán úgy járnánk, hogy kevés a sugo (a pasta "mártása") fusillit főzzünk hozzá.

Amúgy a vecsési cég terméke igen olcsó, elfogadható csomagolású, de azt hiszem még csak a Corában találkoztam vele.

Rég jártam tengernél, valami igazi tengeri, kikötős kajára vágytam, nem valami flancos, drága fehér-terítős gourmet káprázatra, hanem valami olyasfélére amit a kikötők dolgozói esznek a konyha mögötti fa ládák tetején egy elnyűtt napernyő alatt, szieszta idején... Olasz mesteremtől
sok  "személyzeti kaját" ellestem, most valami hasonlót dobtam össze az itthon talált "maradékokból". Az étel kicsit a putanescára hajaz.

készül a sugo

Extra szűz olíva olajon zúzott-vágott fokhagymát (1/2 fej) és vörös hagymát (1 fej) fonnyasztottam. Apróra vágott zöld olajbogyóval, két szem zúzott boróka bogyóval és két babér levéllel fanyarítottam. Lassú tűzön hevítettem az egyveleget, addig míg nem ég az olaj, vagy a fokhagyma. Egy olajos szardínia konzervről leengedtem az összes zsiradékot és kevés paradicsom szósszal hozzákevertem a többihez. Ezalatt a fusillit oda tettem főni, és kb. másfélszer annyi kiló paradicsomot mint amennyi tészta kivelőztem. A lágy részek, a lé és magok a sugoba kerültek, a héjas húst pedig apróra kockáztam.

a paradicsomot nem kell szétfőzni

A súgóban teljesen szétfőztem a szardíniát és minden egyebet, sóztam (ez az étel lehet kicsit sós!), borsoztam és a legvégén apróra vágott friss bazsalikom levéllel fűszereztem. Mikor a tészta al dentére főtt, beleborítottam némi sós főző vízzel a ragúba és összekevertem a felkockázott paradicsommal. Épp csak rottyant egyet (1/2 perc) és tálaltam.

Bazsalikom levéllel díszítettem, és még külön a tetejére fektettem, pár (újabb) szardínia darabot, olíva olajjal meglöttyintettem. A tészta némileg kisebb a megszokottól, viszont valóban durumnak érződik, finom és a szaft is "jól fogja". Nekem nagyon ízlett ez a "tengerész" kaja, érződik benne a hal, anélkül is hogy közvetlenül hal húst vennénk a szánkba. A bogyók a babér és a zöld bazsalikom együttes harmóniája, félnyers paradicsommal az imádott mediterránumot idézi.

G A M B E R I

/Linguine al gamberi – Óriásgarnéla lapított spagettivel /

Erőlködés nélkül kaptam óriásgarnélát, más néven óriás koktélrákot, vagy olaszul mondva gamberit. A jégágyon kínált friss rák igazi különlegesség, de jobban örültem volna, ha az ígéretüknek megfelelően megérkezik (a francia lánc debreceni áruházába) a scampim… Hiába rendeltem meg, a főváros lehalászta előlem a finom ollós tengeri rákot. Így a mindig kapható gamberiből kellett „alkotnom” egy garnélás linguinet. A linguine, apró nyelvecskét jelent, durumból készült dél-olasz tészta, valójában egy szögletesre lapított spagetti (ha nem kapunk, nyugodtan felcserélhető). Ennek a receptjét könnyű szívvel osztom meg, mivel a gamberi olyan tengeri alapanyag, amit akár a hétköznapok terített asztalán is tálalhatunk.

frissen, jégen

A gamberi az ollótlan garnélarákok népes családjának nagyra növő tagja. Húsa fehérjében gazdag, több mint 20%. Szárazanyag tartalmának 12%-a zsír, ami többféle telítetlen zsírsavat is tartalmaz. Cukortartalma 10% körüli. Apró planktonokon, állatkákon és szerves hulladékon él, amit friss moszatokkal is kiegészít. Az ár-apály zónában és a növényekkel benőtt sziklás partoknál, kezdetleges kézi módszerekkel is halásszák, de többnyire az északi sós vizek mélyéről érkeznek. A halászhajókon sokszor a kifogás után egyből főzik, hirtelen hűtik, a piros színűre váltott rákok pedig a dokkolást követően, már jégen tárolva kamionokban utaznak a cél felé.

A kiváló olasz éttermek is felhasználják, de még a távol-keleti fagyasztott rokonát is, a tigrisgarnélát. Nincs egetverő különbség a minőségük közt, a séfek szakmai hiúságán (is) múlik az alapanyag választás, persze ki ne szeretne teljesen friss, akár élő alapanyagból főzni.

A Gamberis paszta elkészítése talán a legösszetettebb az amúgy rémegyszerűen készíthető olasz tészták közül. Mégsem kell megijedni, -a régi francia-konyha alapjaira zsuppolt- magyarkonyhánál így is jóval könnyebb recepttel bír.

 

Hozzávalók 4 főre;

előfőzötten

16 óriásgarnéla (fejenként 4db)

4 babérlevél

1 nagy fej fokhagyma

1 chili/erős pirospaprika
1 közepes zellergumó és szár

1 szál petrezselyem gyökér

1/2 szál répa
1 evőkanál paradicsompüré

2 dl száraz fehér bor

1 kg paradicsom
1 csomag petrezselyem levél
extra szűz olívaolaj

só

egész bors

Alaplé

A rákokat megmossuk és lecsípjük a fejüket. Magasfalú serpenyőbe kevés extra szűz olivaolajat, 5 nagy gerezd enyhén megroppantott fokhagymát és babérlevelet teszek, majd megszórom egész szemes borssal. Közepes lángon hevítem az amúgy könnyen égő olajat, addig, míg a fokhagyma színt nem kap (vigyázni kell, nehogy kicsit is megégjen, mert akkor elkeserít mindent). Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, tegyük bele a fejeket, és az apróra vágott zellergumót, petrezselymet, fehérgyökeret és zellerszárat (sárgarépából csak keveset). Miután kisisteregte magát, rakjuk vissza. Mikor a zöldségek kiengedtek magukból egy kevés nedvességet, tegyünk sűrített paradicsompürét a raguhoz. 

törjük össze a fejeket

Utálatos dolognak tartom a „parpürét”, amit természetesen soha nem használnának az olaszok, viszont ebbe, és a többi édes húsú rákételbe, ők is tesznek. Keverjük össze, locsoljuk meg alaposan száraz fehérborral, és adjunk hozzá kevés vizet. Mondom alaposan! Azt a 2dl bort bőven elbírja. Míg rotyog, törjük össze fakanállal a felpuhult fejeket. 15-20 perc után kóstoljuk meg. Az egyedi rák íz mellett, édesnek kell éreznünk a besűrűsödött szószt. Kezdjük el fokozatosan sózni és kóstolni. Ahogy sózzuk, úgy veszít édességéből. Vigyázzunk, nehogy túlsózzuk! Az édeskés zamatot nem tudja és nem is kell elhagynia. Ahogy „beállítottuk” az ízét, törjük jól össze a fejeket és tegyük félre az alaplevet, szűrésig (hagy ázzon benne).

Azt a paszta!

Tegyük fel a paszta főzővizét és főzzük meg a linguinét. Amint legépeltem ezt a rövid és számomra oly egyszerű jelentéssel bíró mondatot, rájöttem, hogy ezer, és még ezer hasznos mondatot lehetne írni az olasz-tészta főzéséről. Ha hozzáadnánk a történelmet Marco Polostúl, a kulturális szokásokat Garibaldistúl, és a regionális sajátosságokat egy vastag könyv is kitelne.

Bő vízbe, /10 l/ szórjunk fél marék (!) sót és forraljuk fel. Olaj nem kell, mivel nem elegyedik, csak a víz tetején úszkálna…ne fűszerezzük -csak akkor, ha azt akarjuk, hogy csomókban tapadjon a szárított oregano a tésztaszálakra. Mikor zubog a víz, tegyük bele a csomag /500g/ linguinét. Könyörgöm, nehogy összetörjük! Nem baj, ha kilóg fél percig a fazékból. Amint puhult a tészta, megkeverjük, majd fővés közben is keverjünk rajta. A főzési időt feltüntetik, de jobb, ha magunk vesszük fogaink közé, úgy tájékozódunk a paszta állagáról. Harapjuk el a pasztaszálat és mikor épp már „eltűnne” a szál közepén lévő nyers fehér belső, azonnal szedjük ki a vízből, és úgy vizesen borítsuk bele raguba, amit közben megfőztünk.

 
A ragu

nem kell szétfőzni

Míg főzzük a tésztát, elkészítjük a ragut. Nagy serpenyőben, olivaolajjal, fokhagymával indítunk, mint az alaplénél, és kevés szárított pirospaprikával vagy chilivel. Ebbe a pikáns olajba jönnek a gamberi farkak, miket nem kell sokáig pirítani -főleg ha előfőzött. Ezután jön rá a leszűrt alaplé, amivel beforraljuk a rákfarkakat. Nem kell félni attól, hogy szétfő, mivel rajta hagytuk a páncélját. Ha minden igaz, ekkorra kész a tésztánk, amit beleborítunk a ragunkba, átforgatjuk és átforraljuk, de ne sokáig, nehogy szétfőjön a linguine. A tészta sok szaftot magába szívva fő így „al dente” állagúra. Ha túl száraznak találjuk, a sós főzővízből adjunk hozzá és borítsuk rá az előzőleg apróra vágott héjától fosztott nyers paradicsomot. Kavarjuk meg, és vegyük le a tűzről. Ne tököljünk vele sokáig, mert amíg ki nincs tálalva a tészta puhul, a nyers paradicsom pedig megadja magát. Kóstoljunk, sózzuk ha kell, és tálaljuk. A tetejét szórjuk meg apróra vágott friss petrezselyemlevéllel.


Jó étvágyat!

A tészta sok szaftot magába szívva fő

Ha jól „dolgoztunk”, fényes, pirosas, ingerlő tésztahalmot látunk magunk előtt, melyből itt-ott, egzotikus vörös-fehér rákfarkak bukkannak elő. Édeskés, de kissé fanyar illata nem erős, amit csak a tányér felé hajolva érezünk. Kerüljön az asztalra egy külön tál, mivel a rákokat, kézzel majszoljuk a páncélja miatt, - szerintem így az igazi.

A gamberin semmi fűszer nem uralkodik, a rákhús erősödik fel, a paradicsom nem érződik közvetlenül… A pasztát kissé harapjuk, állaga egynemű, nem vesszük észre külön a paradicsomdarabkákat sem. Rendkívül intenzívnek, összetettnek kell lennie az ízélménynek, az a jó, ha nem vehető ki a tészta saját íze, mert átjárta a sokféle aroma. Mielőtt leöblítjük, friss félszáraz fehérborral -vagy egy „semlegesebb” bukéjú rozéval-, enyhe csípősség járja át a szánkat.