2011. november 15., kedd

PIZZA - /EREDETI RECEPT/



Egy múltkori értekezésnél  kerültek szóba, a „honosítással”elrontott ételek. A legjobb példa a magyar pizza. A pizzatörténelem’, már könyökünkön jön ki,  minden esetre elgondolkodtató, hogy nem csak Pannóniát hódította meg a pizza, de máshol mégsem sikerült annyira elcseszni mint minálunk…

Amerikában, vastagtészta-kilónyi feltét változat, Dél Amerikában, az édesség pizza, míg a frankoknál a tipikus marseillesi változat, kezdet önálló életet.
Nálunk pedig a tejfölös, ketchupös olvadttrapistáskenyértésztás körszendvicsé degenerálódott a világ legnépszerűbb étele. Elgondolkodtató, hogy Nápolyban még „pizza csendőrség” is ügyel az imádott lepényre… No de elég ennyi kesergés, ezen már bajos lenne változtatni, inkább ismerjük, ismertessük meg az eredetit, és örüljünk annak, hogy nálunk is működik már jó-néhány „normális” pizzéria.


Komoly pizza szakács iskolákban, még diplomát is kiérdemelhetnek a pizza szakácsok. Nálunk is most nyit egy ilyen „tanintézmény”. A HOVENTA szakkiállításon volt alkalmam megismerkedni velük, és az iskola „professzorával” volt szerencsém elkészíteni pár pizzát. Diplomát nem kaptam, de eddigi tapasztalataimból van annyi rálátásom, hogy merjek néhány szót írni az „igazi” olasz pizzáról.

Az eredeti pizza elkészítésének négy feltétele van: liszt, mozzarella, paradicsomszósz és a kemence.
A lisztet és a megfelelő kemencét, nehéz házilag garantálni, viszont elfogadhatóan helyettesíthető.


A tészta

1l langyos (36c) vízbe csipetnyi élesztőt morzsolok, elkeverem és várok pár percet. Ebbe 1.7 kg 00-ás pizza lisztet szórok. A Bl 55-ös finom lisztünkből sem lesz rossz, de érezhetően máshogyan fog a tészta roppanni, durvább lesz. Ha jól csináljuk a tésztát, ezt csak szakavatottak veszik észre, még az igen menő pizzériákban is sokszor keverik a pizza lisztet, úgy hogy még a neves pizza szakkritikus Hapci sem veszi észre.


A liszt-víz arány változó, ugyanis a helységek változó páratartalma és hőfoka miatt, akár 10%-os (!) eltérést is megkívánhat. Erősen és intenzíven kell dagasztani a masszát, félúton finom sót és extra szűz olíva olajat (0,5dl) adjunk hozzá. Mikor egy nemű , sima felületű egésszé vált a tészta, akkor kész.
Nem szabad keleszteni! 22 dekás adagokra osztom (elsőnek próbálkozzanak 25-28 dekásokkal) és formás gombócokat gyúrok belőle, vigyázva, hogy kemények, tömörek, sima felületűek legyenek, ne szakadjanak és még véletlenül se vigyünk bele levegőt. Levegőtől teljesen elzárva (zacskóban), egy napra hűtőbe teszem.


A paradicsomszósz

Sokan fűszerezés és minden ízesítés nélkül használják pizza feltétezésére a jó minőségű passata pomodorót, azaz a paradicsomszószt. Én fokhagymával, borssal, sóval, olíva olajjal és bzsalikom levéllel beforralom. Lehet házilag is szószt készíteni, friss paradicsomból, de korrekt és olcsó löttyöket is lehet készen kapni.


Feltétezés

Eredetileg a 20-22 dekás gombóczot, 33-36cm átmérőjű körlapformára nyújtják, úgy hogy a vastag pereme maradjon (crusta). Gránitlapon, kézzel a legkönnyebb ezt megtenni, tele tenyérrel húzva-forgatva a tésztát. Ezt a mozdulatsort nehéz leírni. Nyújtófával, nem lesz crustája és az állaga is teljesen eltér a kívánttól, a nyújtófás pizzát még egy „amatőr tesztelő” is egyből észreveszi. A nyújtófa préselésétől a lap két oldalán bezárul a felület, bekeményedik, míg a közti rész, a sütéssel rendezetlen szerkezetűvé és levegőssé válik.


Szóval a kézzel kinyújtott, kerekre formázott lepényre kenjük a paradicsomszószt, úgy hogy a crustát szabadon hagyjuk. Ezután jön a durvára reszelt mozzarella, amire a jelleget adó többi feltét kerül, és nem fordítva. Sajtot, extraként tehetünk a legtetejére de nem jellemző.




Sütés

Fatüzelésű öblös kemencében sütve a legmegfelelőbb, percenként arrébb csúsztatva, 250-300- és a 360-400 celsius fokos részeszekre, de ez otthon ritka esetben kivitelezhető. Légkeveréssel 250 celsiusig tudom srófolni az elektromos szerkezetet, és rácsra helyezem a feltétezett pizzát, hogy alul-felül egyformán süljön. Nagyjából 6 percig kell így sütnöm, hogy megjelenjenek a tésztán a sötét pirult részek. A szicíliaiak szerint, ha a pizzán nincs egy kevés égett rész az nem is jó. Érdekes módon ha megfelelő kemencében sült a pizza, a tésztája pirult, de a mozzarella fehér marad. Ha viszont a sajt van megpirulva, vagy nem értenek a sütéshez, vagy nem jó mozzarellát használnak.


A tökéletes pizza széle roppan, de belül mégsem kemény. Nem száraz, mégsem folyik, kenődik, nincs elázva a tészta, annak ellenére, hogy a közepe papírvékony.
Értelmezve a „művet”, kijelenthető, hogy a tészta egy karakteres, de mégis csak egy hordozó felület, melyen Itáliát mutatják be az alapanyagokkal. Gondosan ügyelnek arra, hogy számos pizza-variáció az olasz trikolor színeit hordozza… 


20 megjegyzés:

McFly írta...

Köszönöm a cikket, ki is próbálom szüleim kemencéjében!

J. írta...

De jó, köszönjük!

Alexa Christi írta...

Jól néz ki! Kéthetente sütök pizzát, ha lenne sem fűteném fel mindig a kemencét, pedig jó a pizza kemencében ... :)

Atyafi írta...

Nem csípem a pizzát. Viszont a lepényt és a lángost nagyon. Mármint nagyon csípem.
Hogy is írta az a névtelen a sofia lorenes bejegyzésben??
"Pfuuuuuujjjjjjjjjj!!!!!"
:-O

Pupa írta...

Atya !
De azért minden pénteken a pécsi Király utcai pizzásnál ott túrtad a vastag pizzát sapkában, Tvrtkó barátoddal mi?!

Névtelen írta...

Nekem nincs bajom az amerikai pizzával és a magyar pizzával sem...helyén kell kezelni a dolgot. Mondjuk az olaszt is szeretem. Viszont ismerek olyat, aki odaáig ment, hogy az olasz pizza már nem is ízlik neki. No, hát most át is lököm neki a posztot, hogy hétvégén szépen süsse le nekem :)
El rontani úgy se tudja, hiszen ő csinálja nekem...szeretetből

spajzcetli írta...

… igen, az egyik leglényegesebb az „igazi” elkészítésénél a tésztanyújtás technológiája, a másik –és ez még inkább fontosabb!- a sütőtér hőfoka! Az udvari kemencémben (300 C fölötti hőmérsékleten) készült pizza összehasonlíthatatlanul ízesebb, mint a villanysütős változat!
Visszatérve az „igazi” kritériumaira: Olaszországon belül többféle, de minimum kétféle „igazi” létezik. Az „igazi” pizza vastagsága attól függ, hogy „taljánéknál” hol is vagy. Sziciliában a vastag tésztát favorizálják, míg északon a vékonyat. – Én, mindkettőt!... :))

Hapci írta...

Lájkolom, hogy emlegetsz, de már olyan sűrűn írsz, hogy nem olvasok mindent azonnal...
Az olasz pizzaszabványban (eredetvédelmi dokumentáció) 450 fok szerepel!
Élvezeti értékét tekintve lehet remek pizzát készíteni elektromos sütőben is, ha minden más tényező rendben van. Viszont az elektromos sütők képességeiben óriási különbségek vannak. Biztos figyelted, a pizzás csávó demonstrációs dupla kemencéje hány fokot produkált a Hoventán (330 alatt nem láttam teret se). Ezzel szemben az itthoni, pizzériának nevezett valamik ócska berendezéseiben hány fokon sütnek általában?
És gyakran alacsony hőfokon sütnek rendes kemencében is, lusták folyamatosan tüzelni. Legutóbb Érden pont olyan pizzát kaptam fatüzelésű kemencéből, mintha kiszállították volna: puha szegély, leszáradt szósz, édeskés kenyértészta. Rajta a létező legócskább, penetráns illatú szalámi. Pfujj!

Lazza írta...

ahány ház annyi szokás... bár megnézném azt az eredetit ami 450 fokon készült... szerintem az kelvin lehet vagy fahrenheit... meg azt is amit ide-oda húzigálnak a kemencében... :D viszont egy 180 g-s tésztával még olaszosabb a feel... de megnézném annak az arcát is aki egy ilyen korongot házhozszállítva kér... ezmég nyáronis kihűlne és szétázna... nembeszélve arrol, h a sütési veszteséget is beszámítva yoformán előételnek mondható... ezért vanhát a yoo töki pompos a toppon... :D a pizzaegyetem címét belinkócizhatnád Séf... ;)

Lazza írta...

lehet beíratkozom... érdekel a téma...:)

Pupa írta...

Lazza!

Egyik oldalon a farakás tűz, a kemencében vagy 6 db pizza és rotációval teszik be és veszik ki őket, közben mindig arrébb jön egy helyel a pizza a mforró felé a tűz irányába.
...hát így húzigálják őket ide-oda, de van már olyan kemence is amelyik alja forog mit a forgószínpad.
Ezeket a pizzákat tényleg nem házhozszállítósban nyomják ;-).

Én hiszek Hapcinak a standardet illetőleg (is).

nálunk 380 c-on nyomatták a pizzások.

A pizza akadémia prospektusával a pici fiam játszott valamelyik nap...nem is tudom.

Hapci írta...

Lazza: normális pizzériák normális pizzát nem szállítanak házhoz... mert nem érdemes...
Az EU által elfogadott nápolyi pizza TSG specifikáció itt található, kicsit hosszú, de tanulságos:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:040:0017:0025:EN:PDF

Névtelen írta...

A sót miért nem még szárazon kevered a liszthez,mi a különbség?

Névtelen írta...

Valamit nem értek...!
Azt írod,hogy nem szabad keleszteni.
Szoktam itthon énis sütni pizzát a magam módján.Cikked elolvasva kelesztés nélkül légmentesen záródó edényben(tupperware)a hűtőbe tettem a tészta felét a másikat pedig frissen feltéteztem és megsütöttem.
Másnap veszem ki a másik adagot,és azt vettem észre,hogy kikelt az edényből a tészta:O Most akkor hogy is van ez,hogy ne kelesszük?
Igaz én bl55-ből gyúrtam.

Pupa írta...

Sózás.
Amikor már elkezdett dolgozni az élesztő, csak akkor szabad sózni, nehogy az elején megölje az élesztő gombákat.

Pupa írta...

Kedves Névtelen (egyszerűbb lenne néven szólítani)!

Gondolom egyben raktad a hűtőbe a tésztát és nem kigombócolva, gombóconként (levegőt kiszorítva belőle stb.) ezért történt meg az affér.

Természetesen még a hűtőben is kel valamennyit.

Az is lehet, hogy sok élesztőt adtál hozzá.

Próbáld ki majd pontosan úgy ahogy írtam, remélem siker lesz :-)

Névtelen írta...

Én voltam a "kelés problémás".
1.7 kiló lisztből rengeteg tészta lesz úgyhogy majd valami családi-baráti összejövetelkor készítem a te recepted(vagy arányaiban lecsökkentem egy-két adagra).
Eddig észre sem vettem,hogy létezik 00-ás liszt(gondolom,mert felületesen néztem vagy simán csak megvettem a legolcsóbbat)
Te(ti)honnan veszed(itek)?

pufi

Névtelen írta...

Most olvasom újra..Naná,hogy sokat tettem(0.5kiló liszthez tettem 2dkg élesztőt mintha zserdótészta lenne:S)
Meddig tartható el hűtőben a tészta kb.?

pufi

Pupa írta...

Otthon sima Bl 55-ből csinálom, kevés boltban lehet 00-sat kapni.

Jól kigombócolva és nylonba téve 2-3 napig is jó hűtőben.

Én a hűtő tálcájára rakom a gombócokat és ráhúzok a egy szemetes zsákot úgy dugom be a hűtőbe.

Pupa írta...

" Robertino Cavalera nem beszélek magyarul, de egy ismerosom leforditotta a cikket, amit postoltál, a 80 százalékával egyetértek. A 20 százalék az, ami megkulonbozteti a pizzaszakácsokat. Szép estét! "
http://www.facebook.com/profile.php?id=100001715312121