BORJÚOLDALAS, ZÖLDBABBAL, SÁFRÁNYOS JUSVEL

Sokat járok piacra, gondolom, így történhetett, hogy igazi ritka ínyencségre bukkantam. Borjúoldalast találtam, nem is akármilyen szépet, és még az ára is nagyon kellemes volt. Ez még nyáron történt, pont akkor volt friss és kívánatos a zöldbab.

Gyorsan össze is szedtem, mi kéne még egy pazar, de egyszerű szezonétekhez. Tudom, egyesek kapásból bisztró-kaját emlegetnének, a szezonális és spontán főzés miatt.

Nekem kicsit más fogalmaim vannak a bisztró stílusról, csak Simenonra hagyatkozom, aki szuper-realista, Maigret felügyelős regényeiben, szinte minden fejezetben alaposan kiveséz egy párizsi bisztrót. Lehet kicsit régimódi vagyok, és amiről a "nagyok" értekeznek az a MODERN bistro style...

 

Szóval, vettem még fokhagymát és sáfrányt. Az oldalast adagokra csapkodtam, és fedett serpenyőben szakaszosan pirítottam és pároltam. Inkább, pároltam. A csontos húsok alá, csak kevés sansa olíva olajat locsoltam és roppantott egész fokhagyma gerezdeket raktam. Néha alaplevet löttyintettem rá, és durvára-tört feketeborssal hintettem. Viszonylag alacsony hőfokon történt mindez.

Körülbelül másfél órai játszadozás után hihetetlen omlóssá váltak a porciók, épphogy szét nem estek.

A pecsenyeléhez, kevés tejszínt, dijoni mustárt és sáfrányt adtam és hirtelen, magas hőfokon besűrítettem. Ebből lett a mártás, akarom mondani a sáfrányos jus.

 A zöldbabot hosszúra hagytam és egyszerűen, vajon pároltam. Remekül "megágyazhattam" vele az oldalasnak, a just mellé kanalaztam. Nem írom le milyen volt, mert félek, hogy az élményt nem tudom szavakba önteni.

Finom rozét ittunk hozzá. Jut eszembe, ma október hatodika van, sört semmiképp ne igyatok és egy percre gondoljunk a mártírjainkra.

DIJONI TÖLTÖTT CSIRKECOMB

 

 Ezt a nevet én adtam az ételnek, nehogy valaki eredeti francia ételként azonosítsa... A lényeg, hogy filéztem a futó művet, hogy csak az alsó csontot hagytam benne, azt is teljesen tisztítva. Teljesen szárazra töröltem a combot, majd a dijoni mustáros és fekete borsos pépet a bőr alá töltöttem. Mozsárban porrá őrölt mustármag és kevés apróra csapkodott friss tárkony levél sem maradt ki a puha masszából.

Vékony olaj rétegre helyeztem egy tepsiben, majd ropogósra sütöttem, először 140 c fokon, a végén pedig 200-on.

A köret, vízgőzön párolt csillag tök és zöldbab, extra szűz olíva olajjal montírozva és tárkony levelekkel szórva.

A filézett comb, késsel-villával, kényelmesen fogyasztható, minden falathoz, hozzá vágva a töltelékből , így nem járunk úgy mint általában az egyben sütött és töltött combnál, miszerint külön fogyasszuk el a húst, a bőrt és tölteléket.

A friss tárkonynak nincs tolakodó íze, és ha a mustár is csak érződik, nem uralkodik, akkor a roppanós zöldségekkel igazán "kiegyensúlyozott" étel.