2011. december 13., kedd

AZ ”IGAZI” HORGÁSZÓ SÉF – INTERJÚ SZÉLL TAMÁSSAL


A rendes riporterek az interjú előtt felkészülnek és a kérdezett biográfiájának mérföldköveit, sikereit, tanulmányait említve vezetik fel a beszélgetést.
Természetesen nekem is megfordult a fejemben, hogy alaposan érdeklődjek Tamás felől, és a nagykönyv szerint kezdjem vele az interjút, de attól tartok, hogy túlságosan is meghatározná a beszélgetés további fonalát. Amúgy is! Kihez nem jutott el a tavasz Michelines szenzációja? Első sorban Széll Tamás, horgász-emberre vagyok kíváncsi.



 –Tamás! Kérlek, mondj helyettem te pár szót eddigi életutadról. Mik voltak eddig életed meghatározó mozzanatai?
Életemet nagyjából így tudnám összefoglalni: Nagyhal, Hagyomány és Evolúció I., Hagyomány és Evolúció II., Még nagyobb hal, Michelin csillag, Annál is nagyobb hal, Bocuse D'or.

-Oké. Akkor pár szónál kicsivel többel…
Válogatós, ”rossz-evő” gyerek voltam, mégis szakács lettem, amit nem bántam meg. Sőt!
Érdekes, de nem emlékszem honnan jött az ötlet, már kisiskolás koromban megfordult a fejemben, hogy szakács leszek.

A horgászat még régebbre nyúlik vissza, egész óvodás koromig. Nem volt választási lehetőségem, rendszeres vízpart látogató családban nőttem fel. A sors fintora, hogy míg apám abbahagyta a horgászatot, addig én elégé mániákus szinten űzöm. Életem hobbyjává vált. Nagybátyám viszont partnerem, ő is fanatikus horgász. Ő terelgetett ezen az úton, sokat köszönhetek neki.

-Hogyan „terelődtél”, milyen fogási módszertől melyik felé? Amint a képeid nézem, fekete sügéritiszben’ szenvedsz.
Nagybátyámnak Tasson volt nyaralója, nyári szüneteket rendre ott töltöttem. A tassi horgászoktól sajátítottam el az alapokat, és tanultam a horgászathoz nélkülözhetetlen alázatot.
Vízpart, erdő, mező, öreg horgász szakik a csibész praktikáikkal minden műfajban… Csodás évek voltak, nem is vágytam sehova nyaranta, csak Tassra! Mindenféle módszerrel fogtuk a halakat, szezontól függően. Hajnali keszegezések, déli napsütésben balinokra pergettünk, ősszel pontyoztunk, mikor pedig nagyobb lettem, májusban kutyogattunk, ha meg mindent untunk, babahallal sügerek százait fogtuk a stégek alól az ottani srácokkal, vagy éppen grilleztünk... Aztán felnőttem, szakács lettem "tengernyi idővel" megáldva... Nagybátyám, nyugdíjba vonulásával átpártolt a jóval komfortosabb Velencére.
Megindult a karrierem, és ezáltal, horgászládám tartalma is komolyabbá vált. Horgászni már nem volt időm, ha netán "vízhez" jutottam, igyekeztem a lehető legprofibban horgászni! Ha kevés időd van pecázni, nem megengedett a betli! Feedereztem, és matcheztem leggyakrabban.

- Úgy érzem versenyt futsz az idővel ...
Aztán tovább szűkült a szabadidőm. Az etetésre szánt órák luxusnak számítanak, az órákig tartó szertartás szerű etetőanyag bekeverés, horgászállás felépítés, szerelékek elkészítése és még sorolhatnám.
Gyorsabb, pörgősebb módszerhez kellett nyúlnom, így kezdtem el 2006 végén pergetni.
Későn kezdtem el! Berobbant a módszer! Nagyon megtetszett, és eredményesebb is voltam, mint azelőtt bármivel. Megszűnt az órákig tartó pakolás, utazás, egy szál bottal, pergető táskával pillantok alatt megközelíthető a Nagy Duna, hetente akár többször is 2-3 órácskára. Jöttek a süllők, balinok... Ritkán betliztem!
Aztán egy véletlen folytán egy apró bányatóban feketesügérre "akadtam". Jól mondod, valósággal megfertőzött! Annyira, hogy azóta a horgász felszerelésemet és műcsali arzenálomat is hozzájuk formálom.
-Kedvenc csalid?
Mindig az, amivel éppen halat fogok, de csak azzal fogsz, amit éppen dobálsz. Örök dilemma...
Jelenleg éppen O.S.P Bent Minnow, a favoritom, imádom a mozgását. Deps Realiser Jr.,-nak is remek a mozgása, viszont a legelső, és az egyik legnagyobb feketémet is egy Mepps piros ötös Agliával fogtam. Legnagyobb balinom pedig, 7-es Aglia áldozata lett. Legnagyobb dunai süllőimet pedig Rapala Husky Jerk 14GFR-el fogtam, balinjaim zömét pedig Rapala SSR 7SD adta, még akkor is, mikor minden más csali süket volt!
Ezek mind műcsalik, az esetek 99%-ban már csak pergetek. Túlnyomórészt fekete sügerekre. Imádom őket!


-Brutális leszek! A konyhában is?
Szakácsként milyen viszony fűz a halakhoz?
Feketét még véletlenül sem vinnék haza, értékesebb, ritkább Ő’ annál, hogy serpenyőben végezze!


-Valamiért fogadtam volna erre a válaszra…
Közvetlen környezetem és családom úgy könyvel el, mit: "hibbant horgászt, aki sosem fog halat"…
Persze! Ritkán viszek nekik. Azért mert szakács vagyok minden halat meg kéne főznöm?!
Ez egy hobby, ahol nem a zsákmány leölése a cél. Évente egy-két süllő, meg néhány alkalommal, halászlére való keszeg, ponty, ami a konyhába kerül. A több kilós keszeg zsákmányokból is csak ötöt-hatot viszek haza, amit még aznap kisütünk, és csak akkor, ha van kedvem pucolni, vagy akad, aki elvégzi helyettem. Fagyasztóra végképp nem "dolgozom"! Halat lefagyasztani szentségtörés! A halhús 70-80%-a víz, pont a lényegét tennénk tönkre.
Rokonoknak, szomszédoknak sem áll módomban osztogatni - mint régen volt szokás. Fogjon mindenki magának, ha tud! C&R horgászom, fotó, aztán mehet vissza sértetlen!

-A gasztronómiai trendek viszont határozottan a halas ételek felé viszik az éttermeket, homár, fésű kagyló, ton és ördöghal, ezek mind szerepelnek az ONYX ajánlatában. Elkerülhetetlen, hogy ne készíts tengeri fogásokat. Édesvízi halak közül egyedül a pataki szajbling „érdemelt” michelin csillagot…
Mi a véleményed, (itt a szárazföld legbelsejében) a sea food „létjogosultságáról”?
A helyzetet jól látod. Szerintem több tényező is ellenünk játszik! Magyarországon eleve kevesen esznek halat, a külföldiek meg nem fogyasztják az „édes tavi halat” leszámítva a pisztrángféléket azok mégis csak „élő víziek”. Halászlé, rác ponty, a harcsa bármilyen formájában csak nekünk étel. A külföldi szerintem nem is érti… egyszer saját szememmel láttam sok-sok éve, mikor a vendég ledobta a földre a falatot amint tudomására jutott, hogy harcsa, azaz "catfish" van a villáján. Ha már a halászlénél tartunk, megemlítem a bouillabaisse-t, caldeirada-t amiket ismernek, de ezek eleve tengeri "halászlevek". Nehéz a friss tenger-ízű halakkal szemben a szálkás, sokszor pocsolya ízű ponty, harcsa. Súlyos gond a csökönyös előítélet, és a sokszor jogos bizalmatlanság a hal minőségét illetően.
Szerintem problémává váltak a "balatoni fogas", meg a "tiszai harcsa". Csak fogalmak, ezek (már) ugyanis a valóságban nem léteznek, nincs kereskedelmi értékük, csak nekünk, horgászoknak jelent valamit. A hazai halasoknál hitvány a piaci minőség!

Az összes általad felsorolt tengeri áru, egy email váltást követően 24-48 órán belül a konyhán van frissen, tetszőleges mennyiségben, többé-kevésbé problémamentesen. Homár, 8db, 20db, 5kg, 25kg? Nem számít! Mindig van, több méretben és fajta is.
Próbálj meg rendelni, 1db 2.5-3kg-os MAGYAR FRISS FOGAST. Kiröhögnek!
Pedig a süllő, és azon belül a "balatoni süllő feltámasztásában" látnék fantáziát. Az még talán versenyeztethető lenne a "sea fishekkel” szemben. Még ha a dunainak százszor jobb is a szerkezete, és az íze. De elárulom, én is jobban kedvelem a "tenger ízét".


-Halakról és konyháról beszélgetünk. Mi lesz otthon karácsonyi menü?
(de örülnék ha pisztrángféle lenne…)
Na, azt mindjárt gondoltam, hogy neked tetszene! De nem valószínű.
Halászlé, rántott ponty, töltött káposzta a sztenderd gyerekkorom óta. Idén is az lesz, és tíz év múlva is. Anyukám készíti.
A többi változik az utolsó pillanatig. Lehet, idén beújítok a menübe egy kis fehérboros-fokhagymás fekete kagylót...

-Kérlek oszd meg a receptet!
Amikor elhatároztam, hogy szakács leszek a nagybátyámtól kaptam a tizennyolcadik. születésnapomra egy üres mappát, hogy majd abba gyűjtsem a receptjeimet. Ez a mappa mára dugig van, már nem használom, emlékbe őrzöm. Ennek a mappának az első oldalára "előszóként" írt nekem egy bográcshalászlé receptet. Ami egyébként tökéletesen korrekt módon van megírva a maga finom stílusában, szóval nagyon is működőképes. Egyik kedvenc receptem, már a szövegezése miatt is érdemes lenne leközölnöd, de sajnos most nem tudom rendelkezésedre bocsájtani, inkább megosztok, egy saját receptet Örülhetsz, szajbling recept, persze pisztránggal is elkészíthető.

-Ha megküldöd mailben, külön önálló cikként jelentetném meg.
Végezetül eléggé személyes síkra térnék…
A Michelin csillag odaítélésével, „sztár-szakáccsá” váltál, a különféle magazinok és még a híradók is veled, veletek vannak tele. Hogyan éled meg ezt?
Nem kedvelem a "sztárszakács" jelzőt, szerintem ez egyenlő a haknizással!
Az első 2-3 hónapban a média minden formájától megkerestek minket annak ellenére, hogy hírhedten nem kedvelem ezeket a felhajtásokat! Szabina sem. "Elég sok mindent nem vállaltunk, sokat viszont igen. Aztán elcsendesedtek. Minden csoda három napig tart...


Sztárszakács? Az élő, kétkezi munkában hiszünk. Az olyan alkotó munkában, aminek a megítélése minden délben és este megtörténik az alapján, hogy mi van a tányéron. Ha a tányéron bizonyítunk, az már hosszú távú befektetés, ami jóval kifizetődőbb, és kétségbevonhatatlanabb produktum, mintha a csapból is Szabina, vagy én folynék... 



-Látom sietnél, utolsó kérdés. Ez az interjú Veled készül, de úgy érzem mindenképp beszélnünk kell Szulló Szabináról, hisz a munkája jócskán benne van a sikerben, és ő a, -az … Executive Chefed.

Beszélhetünk Szabináról, de Ő nem horgászik. (nevet) Sőt, piszkál a süllőim miatt, hogy miért nem a serpenyőbe hordom őket. Imádja a halat, Ő aztán igazán tudja mi a jó. El nem tudod képzelni, mennyi gondot kell fordítanom a fogásaim titkolására! Mit fogtál? –Semmit! - szoktam mondani...

A lényegre térve. A kérdést máshogyan fogalmaznám, a sikert az étteremnek és Szabinának könyvelem el, amiben az én munkám is jócskán benne van.
Ő a "csúcsgoré", tehát ő dönt mikor mit, hogyan, mivel, hányan, mettől, meddig... ő találja ki az étlap gerincét, az alapanyagokat is. Vázolja a koncepcióját, elmondom, én mit akarok, aztán együtt finomítunk, a „hogyan”az én feladatom. Mindezen kívül az ő nyakába szakad, a munkaerő és alapanyag gazdálkodás, egyeztet a tulajokkal, beszállítókkal, ellenőrzi a szerviz minőségét.
A szerviz "arca" különösen hozzátartozik a Michelin csillaghoz, ebben az országban ezzel úgy gondolom kevesen vannak csak tisztában. Általában leszerződtetnek egy kiváló, egyedi vonal-vezetésű szakácsot, és azt hiszik ezzel kész is az üzlet! Hát nem éppen! Ezeket a szakácsokat a konyhában kell tartani, nem az irodában. Ugyan akkor logisztika és vele együtt a konyha is tökéletes összhangot, szakértelmet kíván!

-Nem a Columbo felügyelőt akarom játszani –Szabina sem hallja-, tényleg ez-az utolsó kérdésem: legközelebbi pecázásod? Hol, mikor, mire, kivel?
Következő horgászatom egészen biztosan csak a Bocuse verseny után, vagy remélem fogalmazhatok így is, a két Bocuse verseny között lesz!
Leginkább sügerészés, valamint a Nagy Dunára is több időt szeretnék szentelni. 2011-ben a dunai süllőim száma: nulla darab!!!! Nem volt rá időm.
Egyébként több mint húsz éves horgász pályám alatt, minden műfajt kipróbáltam a bojlizáson és a legyezésen kívül. Előbbire soha életemben nem volt és nem is hiszem, hogy lesz affinitásom, utóbbi pedig még Szabinának is tetszene…
Csak kéne ismernem hozzá egy, a műfaj kiváló művelőjét, hogy elvigyen magával!
Ha érted mire gondolok... (széles mosoly)

-Őööö… ha nem is annyira kiválót, de tudok valakit. Számomra öröm, ha megoszthatom veled a műlegyes horgászat szépségét.
Köszönöm, a beszélgetést és a receptet. Áldott karácsonyt kívánok, jövőre sok horgászást zsinórszakadásig!
Én köszönöm, jól esett életem két hivatásáról párhuzamban csevegni.
Viszont kívánok az olvasóknak és neked is Boldog Karácsonyt! Görbüljön !!!

 

12 megjegyzés:

Panna C írta...

Eddig a legjobb interjú, amit olvastam Tamásról! A Magyar Konyhában lenne helye.

Bolond írta...

Panna C
Egyetértek Veled!
Ennek a Magyar Konyhában lenne a helye!

Pupa írta...

Nana! Ennek az interjúnak nagyon is itt van a helye! ;-)

J. írta...

Nem akarom ismételni az előttem hozzászólókat, de ez az interjú a lehető legkerekebbre sikeredett! Szeretem, ha egy írásnak van eleje és vége, na meg persze a kettő között tartalma is :) Gratulálunk!

Robert Nagy írta...

Nagyon jó interjú és örülök is, hogy nem a megszokott kérdések és a megszokott kérdezz-felelek hangulat állt össze ebben az interjúban! ;)

Panna C írta...

Bután fogalmaztam, bocsi. Arra gondoltam, hogy a Magyar Konyhában is megállná a helyét. Tényleg nem sablonos, sokkal közelebb került Tamás.

Névtelen írta...

Végre két értelmes és azonos érdeklődésű ember között létrejött interjú, széles körben értelmezhető formában!

Köszönjük!

atyafi írta...

Jó volt olvasni. Örömmel látom, hogy nem csak én nézem hülyének azt a horgászt, aki képes egy halat lefagyasztani. :-O

Hapci írta...

Ahol az utolsó képen áll Tamás, akadt süllő... pár éve. Ha egyre többet dolgozik, a pergetéssel is mind nehezebb dolga lesz, mert a fővárosi helyeken vészesen megritkult a hal.
Azzal biztatom magam mostanában, ha úgyis visszatenném, tulajdonképp oly mindegy, hogy fogok-e...

Zsó írta...

Köszönjük szépen, mind a kettő Horgászó Séfnek :-). Minden sorát élveztük, Tamás nagyon szimpatikus sztár chef!

Névtelen írta...

Hol a recept? És köszi, ilyen jó beszélgetést rég olvastam vendéglátásban! Én is arra gondoltam, hogy újságban is lenne helye :-)

Pupa írta...

Sia!
Itt a recept >>> http://horgaszosef.blogspot.com/2011/12/szell-tamas-receptje.html