2011. december 9., péntek

SZÉLL TAMÁS receptje


Hamarosan olvashatják Széll Tamással  -  michelin *- készült interjút, addig is volt kedves és megosztja  egy receptjét. Az alábbi kisfilm némi betekintést enged "konyhájába".

 ________________________________________________


 Langyos pisztráng, édesköményes zöld alma levessel, ropogós krutonnal


zöldalma leves
6 db zöld alma
10 dkg zöld színű, érett édeskömény szár
4 szál koriander
2 szál bazsalikom
3 dl lime leve
5 szem fekete bors, 3 szem szegfűszeg, csipetnyi durvára tört fahéj
0.6l fehér bor(Királyudvar Furmint Sec 2007)
késhegyni'  aszkorbin sav, kevés cukor

A borból,  borsból, fahéjból, szegfűszegből redukciót készítünk.(felére forraljuk).
Az 5db almát és az édeskömény szárat, a zöld fűszerekkel, és a redukcióval, valamint az aszkorbin savval 60fokos thermomixben, 8-as fokozaton, turmixoljuk (thermomix hiányában a nem túl forróra melegített levest sima turmixban készítjük).  Közben kóstoljuk, kevés cukorral ízesíthetjük, ha szükségét érezzük:
Vigyázzunk ne legyen édes! Azonnal hűtjük, jeges vízre helyezett edényben. Csak ezután szűrjük át finom lyukú szűrőn. Tálalásig félre rakhatjuk.
Az 1db almát levesbetétnek meghámozzuk, 2X2mm-es kockákra vágjuk, amit jeges lime lében teszünk félre tálalásig.

kruton
1\4db toast kenyér, héj nélkül
20 dkg vaj

Jó minőségű toast kenyereket 5X5mm-es kockákra vágunk, amit viszonylag sok habzó vajon arany színűre pirítunk. Szűrőben hagyjuk lecsepegni, ezután még kéztörlő papíron hagyjuk pihenni.
A kruton legyen roppanós, barna vaj ízű, de ne legyen zsíros érzetű!

"háztáji" szivárványos pisztrángok
pisztráng
1 db 40 dkg-os pisztráng
4 ek olíva olaj

A pisztrángot filézzük, bőrét is eltávolítjuk, a szálkákat csipesszel kihúzzuk.
Tetszőleges formájú és méretű filéket egyenként, kevés olívával vákuumozzuk, 59fokos vízfürdőben a szeletek vastagságától függően 4-6percig hőkezeljük. A halat ne sózzuk, csak hőkezelés után a tálalás pillanatában szórjuk meg erősen füstölt maldon sóval!
Azonnal tálaljuk.

(Alternatív hőkezelési megoldás, hogy 100fokra előmelegített sütő aljába, egy edényben forrásban lévő vizet teszünk. A halakat olíva olajjal megkent tepsibe tesszük, csurranásnyi fehérbort öntünk rá, majd fóliával alaposan letakarjuk, hogy a gőz ne tudjon a hallal érintkezni! Ebben a közegben kíméletesen, sütve-pároljuk, a hal vastagságától függően 8-12 percig, vagy akár tovább is.
Tapasztaljuk ki sütőnket! Lényeg, hogy a hal maradjon szaftos, legbelül éppen csak langyos! Ez kb. 38-40fokos maghőmérsékletet jelent)

tálalás
Az almakockákat a tányér aljára halmozzuk, körbe öntjük kevés almalevessel, a pisztrángot az alma kockákra helyezzük. Kevés krutonnal megszórjuk, ha sikerül beszereznünk pisztráng kaviárt, azt is tehetünk a tetejére, 2-3 levél, olívával meglocsolt, zöld bébi salátalevél kíséretével.

a recept tökéletesen működik szajblingal is :-) fotó: faresz
szerző; Széll Tamás

Nincsenek megjegyzések: