Hamarosan olvashatják Széll Tamással - michelin *- készült interjút, addig is volt kedves és megosztja egy receptjét. Az alábbi kisfilm némi betekintést enged "konyhájába".
________________________________________________
Langyos pisztráng, édesköményes zöld alma levessel,
ropogós krutonnal
zöldalma leves
6
db zöld alma
10
dkg zöld színű, érett édeskömény szár
4
szál koriander
2
szál bazsalikom
3
dl lime leve
5
szem fekete bors, 3 szem szegfűszeg, csipetnyi durvára tört fahéj
0.6l
fehér bor(Királyudvar Furmint Sec 2007)
késhegyni'
aszkorbin sav, kevés cukor
A borból, borsból, fahéjból,
szegfűszegből redukciót készítünk.(felére forraljuk).
Az 5db almát és az édeskömény szárat,
a zöld fűszerekkel, és a redukcióval, valamint az aszkorbin savval 60fokos
thermomixben, 8-as fokozaton, turmixoljuk (thermomix hiányában a nem túl
forróra melegített levest sima turmixban készítjük). Közben kóstoljuk, kevés cukorral ízesíthetjük,
ha szükségét érezzük:
Vigyázzunk ne legyen édes! Azonnal hűtjük, jeges
vízre helyezett edényben. Csak ezután szűrjük át finom lyukú szűrőn. Tálalásig
félre rakhatjuk.
Az 1db almát levesbetétnek
meghámozzuk, 2X2mm-es kockákra vágjuk, amit jeges lime lében teszünk félre
tálalásig.
kruton
1\4db
toast kenyér, héj nélkül
20
dkg vaj
Jó minőségű toast kenyereket 5X5mm-es
kockákra vágunk, amit viszonylag sok habzó vajon arany színűre pirítunk.
Szűrőben hagyjuk lecsepegni, ezután még kéztörlő papíron hagyjuk pihenni.
A kruton legyen roppanós, barna vaj
ízű, de ne legyen zsíros érzetű!
 |
| "háztáji" szivárványos pisztrángok |
pisztráng
1 db 40 dkg-os pisztráng
4 ek olíva olaj
A pisztrángot filézzük, bőrét is
eltávolítjuk, a szálkákat csipesszel kihúzzuk.
Tetszőleges formájú és méretű filéket
egyenként, kevés olívával vákuumozzuk, 59fokos vízfürdőben a szeletek
vastagságától függően 4-6percig hőkezeljük. A halat ne sózzuk, csak hőkezelés
után a tálalás pillanatában szórjuk meg erősen füstölt maldon sóval!
Azonnal tálaljuk.
(Alternatív
hőkezelési megoldás, hogy 100fokra előmelegített sütő aljába, egy edényben
forrásban lévő vizet teszünk. A halakat olíva olajjal megkent tepsibe tesszük,
csurranásnyi fehérbort öntünk rá, majd fóliával alaposan letakarjuk, hogy a gőz
ne tudjon a hallal érintkezni! Ebben a közegben kíméletesen, sütve-pároljuk, a
hal vastagságától függően 8-12 percig, vagy akár tovább is.
Tapasztaljuk
ki sütőnket! Lényeg, hogy a hal maradjon szaftos, legbelül éppen csak langyos!
Ez kb. 38-40fokos maghőmérsékletet jelent)
tálalás
Az almakockákat a tányér aljára
halmozzuk, körbe öntjük kevés almalevessel, a pisztrángot az alma kockákra
helyezzük. Kevés krutonnal megszórjuk, ha sikerül beszereznünk pisztráng
kaviárt, azt is tehetünk a tetejére, 2-3 levél, olívával meglocsolt, zöld bébi
salátalevél kíséretével.
 |
| a recept tökéletesen működik szajblingal is :-) fotó: faresz |
szerző; Széll Tamás
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése