EGÉSZSÉGES FŐZELÉK, 0 gr LISZTTEL

A piacon szebbnél szebb kisfejű kelkáposztát kínáltak, nem álltam ellent, kelkáposzta főzeléket készítettem a már megszokott sült (marha) borjú oldalassal.

BORJÚOLDALAS, ZÖLDBABBAL, SÁFRÁNYOS JUSVEL

Sokat járok piacra, gondolom, így történhetett, hogy igazi ritka ínyencségre bukkantam. Borjúoldalast találtam, nem is akármilyen szépet, és még az ára is nagyon kellemes volt. Ez még nyáron történt, pont akkor volt friss és kívánatos a zöldbab.

Gyorsan össze is szedtem, mi kéne még egy pazar, de egyszerű szezonétekhez. Tudom, egyesek kapásból bisztró-kaját emlegetnének, a szezonális és spontán főzés miatt.

Nekem kicsit más fogalmaim vannak a bisztró stílusról, csak Simenonra hagyatkozom, aki szuper-realista, Maigret felügyelős regényeiben, szinte minden fejezetben alaposan kiveséz egy párizsi bisztrót. Lehet kicsit régimódi vagyok, és amiről a "nagyok" értekeznek az a MODERN bistro style...

 

Szóval, vettem még fokhagymát és sáfrányt. Az oldalast adagokra csapkodtam, és fedett serpenyőben szakaszosan pirítottam és pároltam. Inkább, pároltam. A csontos húsok alá, csak kevés sansa olíva olajat locsoltam és roppantott egész fokhagyma gerezdeket raktam. Néha alaplevet löttyintettem rá, és durvára-tört feketeborssal hintettem. Viszonylag alacsony hőfokon történt mindez.

Körülbelül másfél órai játszadozás után hihetetlen omlóssá váltak a porciók, épphogy szét nem estek.

A pecsenyeléhez, kevés tejszínt, dijoni mustárt és sáfrányt adtam és hirtelen, magas hőfokon besűrítettem. Ebből lett a mártás, akarom mondani a sáfrányos jus.

 A zöldbabot hosszúra hagytam és egyszerűen, vajon pároltam. Remekül "megágyazhattam" vele az oldalasnak, a just mellé kanalaztam. Nem írom le milyen volt, mert félek, hogy az élményt nem tudom szavakba önteni.

Finom rozét ittunk hozzá. Jut eszembe, ma október hatodika van, sört semmiképp ne igyatok és egy percre gondoljunk a mártírjainkra.

DIJONI TÖLTÖTT CSIRKECOMB

 

 Ezt a nevet én adtam az ételnek, nehogy valaki eredeti francia ételként azonosítsa... A lényeg, hogy filéztem a futó művet, hogy csak az alsó csontot hagytam benne, azt is teljesen tisztítva. Teljesen szárazra töröltem a combot, majd a dijoni mustáros és fekete borsos pépet a bőr alá töltöttem. Mozsárban porrá őrölt mustármag és kevés apróra csapkodott friss tárkony levél sem maradt ki a puha masszából.

Vékony olaj rétegre helyeztem egy tepsiben, majd ropogósra sütöttem, először 140 c fokon, a végén pedig 200-on.

A köret, vízgőzön párolt csillag tök és zöldbab, extra szűz olíva olajjal montírozva és tárkony levelekkel szórva.

A filézett comb, késsel-villával, kényelmesen fogyasztható, minden falathoz, hozzá vágva a töltelékből , így nem járunk úgy mint általában az egyben sütött és töltött combnál, miszerint külön fogyasszuk el a húst, a bőrt és tölteléket.

A friss tárkonynak nincs tolakodó íze, és ha a mustár is csak érződik, nem uralkodik, akkor a roppanós zöldségekkel igazán "kiegyensúlyozott" étel.

SZŰZÉRMÉK LEVENDULAKRÉMMEL & GLASSZÍROZOTT ZÖLDSÉGEKKEL

 

A sertésszűzből ujjnyi vastag érméket vágok, nagy szemű sóval enyhén sózom, és durvára tört fekete borsban hempergetem. Serpenyőben vajat melegítek, amint olvad, már teszem bele az érméket. Pár percen belül kérget kap és ha nem vigyázunk a vaj barnára ég. Mielőtt ez bekövetkezne, megfordítom a húsokat és alaplével felöntöm. Innentől pár percig párolom és elzárom a serpenyő alatt a gázt.

A a sárga répát és a zöld babot vajon kezdem pirítani-párolni. Egy gondolatnyi barna cukor is kerül a serpenyőbe. Mikor puhulni kezdenek, megy hozzá a borsó és épp egy kevés alaplé, a végén a brokkoli, só és kakukkfű ág.

A levendulakrém rém egyszerű: zsíros, kiváló minőségű tejszínt beforralok, amibe levendulavirágot morzsolok  és sózom. A virág arányát nehéz eltalálni. Ha túlzásba visszük, ehetetlen "nagymama-szekrénye mártás" lesz belőle.

Akkor az igazi, ha a krém íze édes és csak az illatán jön át a levendula...

 

A zöldségekből koszorút képzek körbe a tányéron, középre öntöm a levendulakrémet és arra helyezem a szűzérméket. Egy szál levendulavirággal díszítem.