GNOCCHI, GOMBAVARIÁCIÓKKAL

... a válasz a találós kérdésre. Persze a lényeg, nem az elnevezés, hanem a találós kérdéses képen látható alapanyagok együttes felhasználása az ételben.
A burgonya gombócokat (gnocchi) épp, hogy megfőztem sós vízben, ami azt jelenti, hogy amikor a víz tetejére érkeztek a kis gombócok, azonnal egy szűrőskanál segítségével kiszedtem és langyos-konyakos olvasztott vajba forgattam, megszórtam a vegyes szárított gombaporral és már a tányéron is találták magukat.

nem fürdik a vajban, csak bevonja

A gombóc halomra tálaltam rá a ragút, tépkedett petrezselyemzölddel és grana padano sajtforgácsokkal hintettem meg.
A ragú: a csirkemellet csíkokra, a gyűrűs tuskógombát Pisti barátom intelmeit követve, alaposan átöblítettem és fél darabokra vágtam, a kisebbeket egészben hagytam. Vékony olíva olajon elkezdtem pirítani a csirke csíkokat,  mikor az egyik fele színt kapott, hozzáadtam a gombát és durvára tört fekete borsot.

A gyűrűs tuskógomba, hirtelen sok vizet enged ki, ezért jobb előtte pörzs-anyagot képeztetni a húson. A csirke és a gomba pont akkorra párolódtak meg kellően, mikor a gomba által kieresztett nedvesség elfőtt. A végén már csak sózni kellett, amivel nem árt vigyázni, mert a padano, vagy parmezán tovább sózza az étket.
A hirtelen impressziókból és a meglévő alapanyagokból összehozott gyors-kaja, felülmúlta a várakozásaimat.
Ez a gombaporos bevonat, nagy durranás! A semleges, vajas gnocchinak, eszméletlen karakteres ízt adott az a pár grammnyi is. Fogok még sokat próbálkozni vele. Azt hiszem egybensült sertésszűzet fogok kérgesíteni vele...
Ráadásul, Tolnai Pisti, számtalan gombafajtából gyártja a gombaporokat, melyeket még mixelni is lehet.

TALÁLÓS KÉRDÉS

A szólás szerint; bejárja, Tolnát, Baranyát.

Tolnai Pisti éppenséggel, az Aggteleki Karsztot, a Tiszaháton át, a Szatmári dombságot is bejárja, de még a Pádis fennsíkot is felkutatja, a legapróbb, a legnagyobb, a legértékesebb, és ki tudja milyen gyógygombák miatt. Egyszerűen fanatikusa a gombászásnak és „gombaológiának”. 

KAGYLÓZZ!

Eléggé gyatra képek készültek az egyik hétvégi, családi ebéd alkalmával, így „mentesülök” a részletesebb leírásától. Ami mégis említésre méltóvá teszi, hogy fekete kagyló került az asztalra, mert lányom itthon töltötte a vasárnapot.

 

 Akár a legkisebb, rajong, gyermek kora óta, a tenger fura gyümölcseiért és tengeri halakért. A debreceni metróban kellően szakszerű és alapos kiszolgálást kaptam még az olcsó (800 ft/kg) fekete kagylót illetőleg is. Vásárolhattam volna, kék kagylót is, valamicskével drágábban, ami biztos megérné az árát. A fekete és a kék kagyló kinézetre azonos, a kék héja gömbölyűbb, így általában nagyobb kagylóhús is fér bele, azon kívül bukésabb, „csatornaszagúbb” mint a fekete, mikor pucolom, a velencei sikátorokat juttatja eszembe…

A szicíliaiak konyháján csak a Zuppa di Cozzét főztük, maradtam én is ennél, a bevált receptnél, nem mintha más variációkban nem próbáltam volna. No, de egy  „olasz” családi ebédhez nincs is egyszerűbb megoldás, mint rusztikusan a nagy tálat középre tenni , finom pasta és bor mellett nekilátni. Így történt.

a kagylókat megtisztítottam, a fonálszerű „kapaszkodóiktól”

Alaposan átmostam és a héján lévő szennyeződéseket egy késsel lekapargattam. Amelyik héja nyitva maradt, azt kidobtam a többit jégre tettem és egy nedves ruhával fedetten beraktam a hűtőbe, mert másnap főztem. Ezzel a módszerrel a friss kagylót akár napokig gond nélkül eltarthatjuk.

Az elkészítése, gyors és könnyű.

Fokhagymás olívaolajon párolni kezdem a kagylókat, amint kezdenek az elsők kinyílni, sózom, borsozom,  fehér borral jócskán megöntözöm és befedem. Amint a nagyja kinyílt, kifedem és darabolt paradicsomot dobok rá, amivel jól összekeverem. 

Innentől képekben:  

a kagyló húsát innentől sűrűn ellenőrzöm, 

a „taknyos” állagú még nem jó,

viszont ha túlfő, könnyen bekeményedik

a végén, apróra vágott,

bazsalikomlevél-petrezselyem zöld

combóval forgatom össze

fokhagymás spagettivel együtt fogyasztottuk, 

amire a paradicsomos kagyló levesből is rámertünk

finom volt, jóllaktunk, beszélgettünk, nevettünk

hangulatkép csata után

"TARTS MÉG KI"

A PISZTRÁNGEMBERNÉL

 

Szabó Péter-Hoitsy György szerzőpáros könyvének bemutatójára érkeztünk a Lillafüredi Pisztrángtelepre, de sajnos a pesti szerző nem tudott részt venni, de nem bántuk, mert Gyuri így is szívesen látott minket és késséggel állt rendelkezésünkre. Én már számos előadását hallottam, de Gyula, aki a, Hej Szakácsok, internetes portál szerkesztője, még nem találkozott vele.

ATYAFI BOSSZÚJA

Már egy hete nem nem postázott Atyafi komám, (valamire való) horgászos írást a blogjára. Ezért feltételezhetően, irigységből elkövetett bosszúvágyból, mailbe küldte nekem a fenti kis aranyos klippet.
Hát köszönöm szépen! Jól felhúztam magam.
Ti se járjatok jobban!

ui: azt se tudom milyen cimkét adjak ennek a postnak...

SZUBJEKTÍV, HARCTÉRI TUDÓSÍTÁS

a győztes a kihirdetés előtti pillanatban

 Mindeddig még nem voltam szakácsversenyen. Pontosabban, voltam, még versenyeztem is, csak nem ilyen színvonalasakon, mint a Hagyomány és Evolúció, és a Bocuse d’Or. Inkább jóízű összejöveteleknek mondanám a bográcsolós, kisebb helyi rendezvényeket.

DOBÁLÓZNI KÖNNYŰ

Az írás korábban az Eurohorgász Magazinban jelent meg

„ A horog bedobása művészet, melyet egy

négyütemű ritmusra hajtunk végre, úgy

mintha a bot az óramutató X-es és II-es

állása között mozogna …”

(Folyó szeli ketté , film. Rendező: Robert Redford) 

IV. HAGYOMÁNY és EVOLÚCIÓ SZAKÁCSVERSENY KÉPES ÍZELÍTŐ

nyúl, az alapanyag

VARGÁNYÁSODÁS

A piacon, újra megjelent a vargánya. Ezek, már az őszi zamatos fajtából valók, egészségesek és kevésbé férgesek, mint a nyáriak, mégsem kínálják drágábban. 

 

Alkudtam már 2000 forint alá is, kilóját.

Kétfajta tésztaételt is bemutatok, egy magyarosat és egy olasz pasztát.

tagliatelle, porcini

túrós csusza, pirított vargánya ragúval

Mindkettőnél először a gomba ragúját főztem meg. Az olasznál / tagliatelle porcini/ a raguba kevertem a széles metéltet, míg a túrós csusza változatnál, egyszerűen a tészta halomra tálaltam rá a vargányás ragut.

Az olasz:

„vékony” vízen leöblítem a gombát és felvágom. Vajon, apróra vágott hagymát dinsztelek, zúzott fokhagymát adok hozzá, és ezen pirítom meg a vargányát. Mikor színt kapott, tejszínnel sűrítem, beforralom, sózom, borsozom, és petrezselyem zölddel hintem.

További hasonlóság még a két vargánya paszta közt, hogy mindkettőt házilag, tojásos gyúrt tésztából készítettem. Rém egyszerű, a tojást és a lisztet, kevés sóval összegyúrom, és vékonyra nyújtom, a csuszának nagyobb darabokra szedem, míg a széles metéltnek / tagliatelle / csíkokat vágok belőle.

A sós vízben főzött csuszának valót, egy serpenyőben, lepirítom és tehéntúróval keverem, majd tejfölt teszek rá és mehet a tányérra. 

Ekkor jön rá a ragú:

kis csíkocskákra vágott füstölt szalonnát zsírjára pirítok, a felesleges zsiradékot lefejtem, (ezen pirítom a tésztát) és beleszórom a feldarabolt gombát. Alaposan lesütöm, borssal és kakukkfűvel ízesítem, a végén petrezselyem zölddel hintem.

 

BORJÚOLDALAS, ZÖLDBABBAL, SÁFRÁNYOS JUSVEL

Sokat járok piacra, gondolom, így történhetett, hogy igazi ritka ínyencségre bukkantam. Borjúoldalast találtam, nem is akármilyen szépet, és még az ára is nagyon kellemes volt. Ez még nyáron történt, pont akkor volt friss és kívánatos a zöldbab.

Gyorsan össze is szedtem, mi kéne még egy pazar, de egyszerű szezonétekhez. Tudom, egyesek kapásból bisztró-kaját emlegetnének, a szezonális és spontán főzés miatt.

Nekem kicsit más fogalmaim vannak a bisztró stílusról, csak Simenonra hagyatkozom, aki szuper-realista, Maigret felügyelős regényeiben, szinte minden fejezetben alaposan kiveséz egy párizsi bisztrót. Lehet kicsit régimódi vagyok, és amiről a "nagyok" értekeznek az a MODERN bistro style...

 

Szóval, vettem még fokhagymát és sáfrányt. Az oldalast adagokra csapkodtam, és fedett serpenyőben szakaszosan pirítottam és pároltam. Inkább, pároltam. A csontos húsok alá, csak kevés sansa olíva olajat locsoltam és roppantott egész fokhagyma gerezdeket raktam. Néha alaplevet löttyintettem rá, és durvára-tört feketeborssal hintettem. Viszonylag alacsony hőfokon történt mindez.

Körülbelül másfél órai játszadozás után hihetetlen omlóssá váltak a porciók, épphogy szét nem estek.

A pecsenyeléhez, kevés tejszínt, dijoni mustárt és sáfrányt adtam és hirtelen, magas hőfokon besűrítettem. Ebből lett a mártás, akarom mondani a sáfrányos jus.

 A zöldbabot hosszúra hagytam és egyszerűen, vajon pároltam. Remekül "megágyazhattam" vele az oldalasnak, a just mellé kanalaztam. Nem írom le milyen volt, mert félek, hogy az élményt nem tudom szavakba önteni.

Finom rozét ittunk hozzá. Jut eszembe, ma október hatodika van, sört semmiképp ne igyatok és egy percre gondoljunk a mártírjainkra.

SZÁVA BOHINJKA, OKTÓBER (film)

 

Várom a kommenteket. 10 ével ezelőtti anyag...