LIBAMÁJ & TŰLEVÉL

Hosszú idő után egy kulináris bejegyzés; karácsonyi menüről van szó, aminek a története novemberre nyúlik vissza. Az asszony egész véletlen kacsamáj helyett egy szép darab libamájat vásárolt, így nem gyors wokos étel lett belőle, hanem a fagyasztóban várta a májacska a beteljesülést. Karácsony estéjéig.
Vörös és jázmin rizs keverékét vörösborosan pároltam meg - sós víz és kevés bor. Barna mártást készítettem és valami egész darabos kínai gombát pirítottam (erdei csiperkéhez hasonló). A libamájat vastag szeletekre vágtam és teflonos serpenyőben sütöttem meg. Természetesen belül épp nem maradt véres de a felszíne finoman pirulttá vált. Az állaga pástétomos maradt.

A rizst tányérra formáztam rátettem a sós pirult gombákat és ráfolyattam a barna mártást -nem is én tálaltam, hanem nagy fiam. (A barna mártásba is került vörös bor.) Erre a pamlagra helyeztem óvatosan a forró májat, durvára tört vegyes borssal és nagy szemű sóval hintettem.

A főfogás egyben-sült fogas volt rizlinges hollandi mártással petrezselymes vajas főtt burgonyával. A süllőt csak sóztam és ritkán irdaltam, amibe fokhagymákat dugtam, majd a süllőt a 160 fokra előmelegített sütőbe. Csak a hal alá tettem kevés francia vajat. A magas hőfokon történő zsiradék nélküli sütés következtében hamar elpárolgott húsból a víz, így nem lazulnak be a szövetek, egybe marad a hal.

Mielőtt pirulni kezdett a fogas, a hollandi mártáshoz derített kicsapódott vajjal meglocsoltam és  120-ra vettem le a hőfokot.  A végén újra fel 150-re és fokhagymás vajjal locsoltam.
A kockára vágott burgonyát sós-szerecsendiós vízzel pároltam és csak tálaláskor montíroztam és szórtam meg a frissen felcsapkodott petrezselyem levéllel.
Desszert, a világ legfinomabb aranygaluskája volt vaníliás sodóval.

Borok:  vörös küvé, balatoni rizling, késői szüretelésű tokaji, aszú