2011. október 6., csütörtök

BORJÚOLDALAS, ZÖLDBABBAL, SÁFRÁNYOS JUSVEL

Sokat járok piacra, gondolom, így történhetett, hogy igazi ritka ínyencségre bukkantam. Borjúoldalast találtam, nem is akármilyen szépet, és még az ára is nagyon kellemes volt. Ez még nyáron történt, pont akkor volt friss és kívánatos a zöldbab.
Gyorsan össze is szedtem, mi kéne még egy pazar, de egyszerű szezonétekhez. Tudom, egyesek kapásból bisztró-kaját emlegetnének, a szezonális és spontán főzés miatt.
Nekem kicsit más fogalmaim vannak a bisztró stílusról, csak Simenonra hagyatkozom, aki szuper-realista, Maigret felügyelős regényeiben, szinte minden fejezetben alaposan kiveséz egy párizsi bisztrót. Lehet kicsit régimódi vagyok, és amiről a "nagyok" értekeznek az a MODERN bistro style...
 
Szóval, vettem még fokhagymát és sáfrányt. Az oldalast adagokra csapkodtam, és fedett serpenyőben szakaszosan pirítottam és pároltam. Inkább, pároltam. A csontos húsok alá, csak kevés sansa olíva olajat locsoltam és roppantott egész fokhagyma gerezdeket raktam. Néha alaplevet löttyintettem rá, és durvára-tört feketeborssal hintettem. Viszonylag alacsony hőfokon történt mindez.
Körülbelül másfél órai játszadozás után hihetetlen omlóssá váltak a porciók, épphogy szét nem estek.

A pecsenyeléhez, kevés tejszínt, dijoni mustárt és sáfrányt adtam és hirtelen, magas hőfokon besűrítettem. Ebből lett a mártás, akarom mondani a sáfrányos jus.
 A zöldbabot hosszúra hagytam és egyszerűen, vajon pároltam. Remekül "megágyazhattam" vele az oldalasnak, a just mellé kanalaztam. Nem írom le milyen volt, mert félek, hogy az élményt nem tudom szavakba önteni.
Finom rozét ittunk hozzá. Jut eszembe, ma október hatodika van, sört semmiképp ne igyatok és egy percre gondoljunk a mártírjainkra.

3 megjegyzés:

McFly írta...

Csöpög a nyálam...
Balázs, nem tudom, hogy állsz a steak-ekkel, nekem mindenem a közepesen átsült marhasteak. Viszont elkészíteni nem tudom, pedig próbáltam mindenféle receptet de vagy száraz lett, vagy rágós. Gondolom a nálunk kapható hús sem az igazi, ha lesz időd és kedved, nem szánnál egy bejegyzést erre az ételre?

Pupa írta...

Köszönöm az érdeklődést.
Nehéz téma.
Ha nem ismered a beszállítót, inkább úgy fogalmazok az alapanyagot, valóban nehéz belőle egyből jót sütni.
Sok rutinos szakács is elszúrja amikor nem a megszokott helyről kap alapanyagot...
Itthon nagyon nehéz jó marhahúst találni. Ami a henteseknél kapható általában a holsteinfríz tejelő marha kényszervágott állományából kerülnek ki.
A másik probléma a szakszerűtlen bontása, kezelése a húsnak.
Ha majd kerül az asztalomra valami jó husi, biztos megosztom a blogon a tapasztaltakat.

McFly írta...

Nagyon várom, köszönöm. :)
Persze közben a más jellegű receptek miatt sem sértődök meg.