VARGÁNYÁSODÁS

A piacon, újra megjelent a vargánya. Ezek, már az őszi zamatos fajtából valók, egészségesek és kevésbé férgesek, mint a nyáriak, mégsem kínálják drágábban. 

 

Alkudtam már 2000 forint alá is, kilóját.

Kétfajta tésztaételt is bemutatok, egy magyarosat és egy olasz pasztát.

tagliatelle, porcini

túrós csusza, pirított vargánya ragúval

Mindkettőnél először a gomba ragúját főztem meg. Az olasznál / tagliatelle porcini/ a raguba kevertem a széles metéltet, míg a túrós csusza változatnál, egyszerűen a tészta halomra tálaltam rá a vargányás ragut.

Az olasz:

„vékony” vízen leöblítem a gombát és felvágom. Vajon, apróra vágott hagymát dinsztelek, zúzott fokhagymát adok hozzá, és ezen pirítom meg a vargányát. Mikor színt kapott, tejszínnel sűrítem, beforralom, sózom, borsozom, és petrezselyem zölddel hintem.

További hasonlóság még a két vargánya paszta közt, hogy mindkettőt házilag, tojásos gyúrt tésztából készítettem. Rém egyszerű, a tojást és a lisztet, kevés sóval összegyúrom, és vékonyra nyújtom, a csuszának nagyobb darabokra szedem, míg a széles metéltnek / tagliatelle / csíkokat vágok belőle.

A sós vízben főzött csuszának valót, egy serpenyőben, lepirítom és tehéntúróval keverem, majd tejfölt teszek rá és mehet a tányérra. 

Ekkor jön rá a ragú:

kis csíkocskákra vágott füstölt szalonnát zsírjára pirítok, a felesleges zsiradékot lefejtem, (ezen pirítom a tésztát) és beleszórom a feldarabolt gombát. Alaposan lesütöm, borssal és kakukkfűvel ízesítem, a végén petrezselyem zölddel hintem.

 

BORJÚOLDALAS, ZÖLDBABBAL, SÁFRÁNYOS JUSVEL

Sokat járok piacra, gondolom, így történhetett, hogy igazi ritka ínyencségre bukkantam. Borjúoldalast találtam, nem is akármilyen szépet, és még az ára is nagyon kellemes volt. Ez még nyáron történt, pont akkor volt friss és kívánatos a zöldbab.

Gyorsan össze is szedtem, mi kéne még egy pazar, de egyszerű szezonétekhez. Tudom, egyesek kapásból bisztró-kaját emlegetnének, a szezonális és spontán főzés miatt.

Nekem kicsit más fogalmaim vannak a bisztró stílusról, csak Simenonra hagyatkozom, aki szuper-realista, Maigret felügyelős regényeiben, szinte minden fejezetben alaposan kiveséz egy párizsi bisztrót. Lehet kicsit régimódi vagyok, és amiről a "nagyok" értekeznek az a MODERN bistro style...

 

Szóval, vettem még fokhagymát és sáfrányt. Az oldalast adagokra csapkodtam, és fedett serpenyőben szakaszosan pirítottam és pároltam. Inkább, pároltam. A csontos húsok alá, csak kevés sansa olíva olajat locsoltam és roppantott egész fokhagyma gerezdeket raktam. Néha alaplevet löttyintettem rá, és durvára-tört feketeborssal hintettem. Viszonylag alacsony hőfokon történt mindez.

Körülbelül másfél órai játszadozás után hihetetlen omlóssá váltak a porciók, épphogy szét nem estek.

A pecsenyeléhez, kevés tejszínt, dijoni mustárt és sáfrányt adtam és hirtelen, magas hőfokon besűrítettem. Ebből lett a mártás, akarom mondani a sáfrányos jus.

 A zöldbabot hosszúra hagytam és egyszerűen, vajon pároltam. Remekül "megágyazhattam" vele az oldalasnak, a just mellé kanalaztam. Nem írom le milyen volt, mert félek, hogy az élményt nem tudom szavakba önteni.

Finom rozét ittunk hozzá. Jut eszembe, ma október hatodika van, sört semmiképp ne igyatok és egy percre gondoljunk a mártírjainkra.

SZÁVA BOHINJKA, OKTÓBER (film)

 

Várom a kommenteket. 10 ével ezelőtti anyag...

7 ÉVES INTERJÚ

Beszélgetés Zákonyi Botonddal Interview with Botond Zákonyi /megjelent a Flyfishing.Hun/

TELE VAN A VÁROS

Tele van a város bazsalikommal. Főleg a lila levelűvel. Gondolkoztam rajta, hogy tüzetesebben utána nézek, a bazsalikomnak, és különösen ennek a fajtának, de hát ez nem egy újság, hanem "csak" egy blog. Akinek felkelti ez a pár kép a fantáziáját az úgyis utána jár a dolgoknak. 

Minden esetre azt bizton állíthatom, hogy a lila levelű bazsalikomnak durvább, karakteresebb az íze és nem illan el olyan könnyen főzés közben, mint a szokványos zöldé. Tapasztalataim szerint a legkevésbé aromás a zöld apró levelű -görög- bazsalikom.

"Olasz-szakács"ként sok bazsalikomot használok, pasztákhoz, húsokhoz, sőt, még édességekhez is. Kisfiammal szedtünk a belvárosi bazsalikomokról egy kevéske virágot, abból készítettem egy ízelítő pasztát, a fotó kedvéért.

Végül is, valami rendkívül illatos és zamatos spagetti lett az eredmény. Nem kellett hozzá más, mint extra szűz olíva olaj, apróra vágott, oregáno levél, és só, amivel összeforgattam a tésztát.

A tetejét a pici virágokkal hintettem meg. Fenségesen ínycsiklandozó szépséget kaptam, ami ízre sem utolsó.

FISH & CHIPS HELYETT

Ha az ember fiának három gyermeke van, meg kutyája és... szóval megesik, hogy a SIM kártyáját 12 évi mail és telefonszám adatokkal elhagyják, a gépéről pedig letörölnek fél raklapnyi képet.
Sajnos mint "horgászó séf" alig raktam fel eddig halas ételeket. Pikkelyes és herkentyű nem szerepel   jelenlegi melóhelyem étlapján, otthon pedig elég régen készítettem ilyesmit. Az osztrigáról, fekete kagylóról és tintahalról készült képek, ugyan úgy eltűntek mint alaszkai fagyasztott tőkehalként árusított kínai termék 30%-a. Igaz a csomagoláson felhívják a figyelmet arra, hogy mit tudom én mennyi glazúrt tartalmaz.

Kiengedtem a filéket és szárazra töröltem. A tojásokat ketté választottam, a fehérjét felvertem és úgy kevertem össze a lisztes sárgájával. Az óvatosan borsozott, de annál inkább sózott filéket ebbe mártottam, és forró olajban kirántottam.

 

A szokásos chips-krumpli helyett, friss spenótot, fokhagymával és gyömbérrel pároltam. Szójaszószban pirított szezámmaggal, és apróra vágott édes chilivel összekeverve tálaltam a hal mellé.

FENN, A TISZÁN

Gyönyörű sárgaleveles ősszel találkoztam először Szakállal, a milotai kocsmában. Oda beszéltük meg a találkozót. Nem is tudtam kit keressek, de ő előre megnyugtatott, hogy rá ismerek,bece-neve alapján. Hórihorgas ember, hosszú szakállal. Akkor kezdett legyezni, egy kis segítségre volt szüksége, a közelben lakott és a felső Tisza is legszebb arcát mutatta. nem is ment neki olyan rosszul, fogtunk pár domit, ismerkedtünk és megnéztük az Öreg Túrt, a vízimalomnál.